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—— 中國食品雜志社
通過檢測烏龍茶加工過程中(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛的變化，并結合轉錄組數(shù)據篩選4 條(3Z):(2E)-己烯醛異構酶（(3Z):(2E)-hexenal isomerase，HI）關鍵基因，對(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛二者變化趨勢與基因表達水平進行相關性分析。結果表明，在加工過程中，(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛大體呈現(xiàn)“此消彼長”的動態(tài)變化趨勢；搖青工藝的機械損傷促使(Z)-3-己烯醛上升，(E)-2-己烯醛下降；而搖青后的攤放則有利于(Z)-3-己烯醛向(E)-2-己烯醛轉化，使得(E)-2-己烯醛逐漸增加。篩選獲得的4 條CsHI基因總體上對機械損傷和失水脅迫有較好的響應。系統(tǒng)發(fā)育進化樹的構建發(fā)現(xiàn)CsHI與包括茶樹、胡蘿卜等物種在內的多條類萌發(fā)素蛋白具有較近的親緣關系。本研究為明確烏龍茶加工過程中揮發(fā)性物質的形成與轉化機理及烏龍茶品質提升提供一定參考依據。
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