領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用堿性蛋白酶對(duì)卵白蛋白進(jìn)行酶法改性處理以改善其起泡性。探討酶解時(shí)間、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酶用量因素對(duì)卵白蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化酶法改性條件。結(jié)果表明，堿性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳條件為：酶用量144 000 U/g、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.90%、酶解時(shí)間34 min。在此條件下酶法改性后卵白蛋白起泡性達(dá)202.0%，為未改性（120%）的1.683 倍。
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