領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用食鹽質(zhì)量濃度為40 g/L的腌制液，在不同壓力條件下（0.1、50、100、150、200、300 MPa，保壓時(shí)間20 min）腌制雞胸肉，應(yīng)用低場核磁共振、明場相差顯微鏡和透射電鏡研究雞胸肉在不同壓力條件下微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：高壓腌制處理對(duì)雞胸肉的水分存在狀態(tài)具有顯著的影響（P＜0.05），300 MPa時(shí)的T22向慢弛豫方向移動(dòng)，150 MPa時(shí)的不易流動(dòng)水占總水分的百分含量最高。150 MPa以下處理組的肌肉組織結(jié)構(gòu)無顯著差異，肌細(xì)胞形狀規(guī)則，排列有序；200 MPa處理下雞胸肉的肌纖維排列疏松，肌纖維之間肌束膜開始破裂；300 MPa處理下雞胸肉的肌束膜發(fā)生大量斷裂和崩解，雞胸肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)也發(fā)生明顯變化，Z線和I帶被徹底破壞，在Z線和M線附近形成了重聚體，肌纖維絲發(fā)生消融。150 MPa處理組的雞胸肉肌肉結(jié)構(gòu)保持良好。
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