領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
近年來(lái)多酚與蛋白質(zhì)間的相互作用及其對(duì)食品體系的影響受到人們的極大關(guān)注。按作用方式可將多酚與蛋白質(zhì)之間的相互作用分為非共價(jià)作用和共價(jià)作用。有關(guān)非共價(jià)作用的研究較完善，相比之下共價(jià)作用的研究報(bào)道非常少。為推動(dòng)對(duì)食品體系中多酚與蛋白質(zhì)共價(jià)作用的研究，在廣泛查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，本文綜述了多酚與蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)合的機(jī)理、影響因素以及這種結(jié)合對(duì)食品體系感官特性、功能與營(yíng)養(yǎng)特性、安全性的影響，并進(jìn)一步提出了有關(guān)食品體系中多酚與蛋白質(zhì)共價(jià)作用今后的研究方向。
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