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—— 中國食品雜志社
維生素D（vitamin D，VD）對人體健康至關(guān)重要，它主要由VD原經(jīng)紫外光照射轉(zhuǎn)化而來。VD家族中最重要的成員是VD2、VD3。食用菌中含有豐富的VD2原--麥角固醇，經(jīng)紫外光照射可轉(zhuǎn)化為VD2。本文從VD2的光合成機理出發(fā)，介紹不同生長方式的食用菌中麥角固醇和VD2的含量以及紫外光影響食用菌中麥角固醇向VD2轉(zhuǎn)化的主要因素，包括食用菌種類、紫外光的波長、照射劑量和時間、食用菌的照射部位和生長期及食用菌的含水量和溫度等，以期為提高食用菌的VD2產(chǎn)率提供一定參考。
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