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—— 中國(guó)食品雜志社
研究釀酒葡萄果實(shí)成熟期間質(zhì)地特性和花色苷含量的變化規(guī)律，以釀酒葡萄赤霞珠（Vitis vinifera L.）為研究對(duì)象，采用物性分析儀對(duì)其果皮機(jī)械特性和果實(shí)質(zhì)構(gòu)多面特性進(jìn)行分析，并測(cè)定了果皮中總花色苷和9 種花色苷組分的含量，以及花色苷可提取率。研究表明：赤霞珠葡萄果實(shí)成熟期間果皮中總花色苷和可提取花色苷含量逐漸增加，至轉(zhuǎn)色后第6周達(dá)到最高，分別為880.29 mg/kg和841.38 mg/kg。果實(shí)成熟期間果皮厚度逐漸增加，并與花色苷含量呈極顯著正相關(guān)（R2=0.568），與花色苷可提取率呈極顯著負(fù)相關(guān)（R2=－0.475）。表征果皮硬度的參數(shù)楊氏模量（Esk）與花色苷含量呈極顯著正相關(guān)（R2=0.581），與花色苷可提取率呈顯著負(fù)相關(guān)（R2=－0.609）。果實(shí)質(zhì)構(gòu)多面分析各參數(shù)與果皮花色苷含量和可提取率之間均無(wú)相關(guān)性。
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