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底播蝦夷扇貝活品流通前后揮發(fā)性成分的對(duì)比分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 傅潤(rùn)澤，沈 建，王錫昌
關(guān)鍵詞: 底播蝦夷扇貝；揮發(fā)性成分；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；相對(duì)氣味活性值
摘要:

采用頂空固相微萃取法收集香氣成分，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)同一批次剛剛捕撈出水以及干露航空運(yùn)輸后2 種狀態(tài)的蝦夷扇貝的蒸制后揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，并基于各揮發(fā)物的感受閾值，以相對(duì)氣味活性值法確定了2 種狀態(tài)扇貝的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果表明：在捕撈出水狀態(tài)扇貝貝肉中鑒定出55 種物質(zhì)，運(yùn)輸終端扇貝貝肉中鑒定出45 種物質(zhì)；2 種狀態(tài)條件下的扇貝貝肉有著基本相同的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，按貢獻(xiàn)大小依次排列為：癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇，其中2-壬烯醛為剛剛捕撈出水扇貝單獨(dú)檢出的關(guān)鍵風(fēng)味化合物；但是起到修飾作用的風(fēng)味物質(zhì)種類卻相差很大，捕撈出水狀態(tài)的扇貝風(fēng)味化合物為辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃，干露運(yùn)輸后的扇貝風(fēng)味化合物為2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。

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