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木聚糖酶對(duì)冷凍饅頭老化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王顯倫，任順成，潘思軼，曹麗萍
關(guān)鍵詞: 木聚糖酶；冷凍饅頭；抗老化
摘要:

通過對(duì)不同凍藏時(shí)間下饅頭品質(zhì)和淀粉回生進(jìn)行研究，探討了木聚糖酶對(duì)冷凍饅頭品質(zhì)及抗老化作用的影響。結(jié)果表明，添加了木聚糖酶的饅頭樣品在凍藏期間的感官得分、彈性、水浸提物含量均高于對(duì)照組。凍藏48 h內(nèi)，隨著木聚糖酶添加量的增加，饅頭的感官得分、冷凍面團(tuán)水分含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)；饅頭老化速率相對(duì)較快，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，老化現(xiàn)象減弱，基本趨于穩(wěn)定。木聚糖酶可作為延緩冷凍饅頭老化的有效添加劑。

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