領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冰鮮石斑魚肉為原料，采用堿性蛋白酶酶解的方法制備蛋白肽。以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為評價指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，運用正交試驗設(shè)計優(yōu)化肽的制備工藝；利用DPPH自由基法、2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）自由基法、羥自由基（·OH）法和鐵氰化鉀還原法評價酶解物的抗氧化性。結(jié)果表明：石斑魚肉肽的最佳制備條件為：酶解溫度55 ℃、酶解pH 9、酶用量5 000 U/g、底物質(zhì)量濃度8 g/100 mL、酶解時間5 h；石斑魚肉肽酶解物具有較強的抗氧化性，清除DPPH自由基能力、ABTS+·能力、·OH能力和總還原力均隨酶解物質(zhì)量濃度的增加而增強；酶解物清除DPPH自由基、ABTS+·、·OH的半抑制濃度（IC50）值分別為（1.18±0.26）、（0.89±0.05） mg/mL和（0.35±0.02） mg/mL。
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