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—— 中國食品雜志社
對比兩種不同目數(shù)脫脂糯小米米糠粉（簡稱米糠粉）對面團流變學性質的影響；采用感官評價和質構分析相結合評價其對饅頭品質的影響，確定其最適添加量。結果表明：兩種粒度米糠粉在添加量為6%（質量分數(shù)，下同）以下時，對面團的粉質特性均有一定的改良作用。兩種米糠粉的添加對面團的拉伸特性都有一定的惡化作用，但100～200 目米糠粉添加量為4%～6%和過400 目米糠粉添加量為6%～8%時，面團的拉伸特性惡化不明顯。隨著100～200 目米糠粉添加量的增加，饅頭的白度值逐漸減小；添加量為4%～6%時饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復性都較好，且感官評價得分較高。過400 目米糠粉的添加對饅頭的白度值影響相對較小，其添加量小于6%時饅頭質構性質較好，且感官評價得分高于100～200 目米糠粉。綜上所述，添加適量的米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化，100～200 目米糠粉的添加量應控制在4%～6%，過400 目米糠粉添加量應控制在6%～8%。
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