領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
草魚魚肉蛋白經(jīng)微波處理后，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步酶解法模擬其在人體胃、腸道的消化過程，以消化率、氨基酸組成、分子質(zhì)量分布及抗氧化活性為指標(biāo)，研究微波對魚肉蛋白的影響。結(jié)果表明：功率800 W時，隨著微波時間的延長，魚肉蛋白消化率逐漸降低，消化產(chǎn)物的疏水性氨基酸及低分子質(zhì)量（≤500 D）組分含量升高；同時，消化產(chǎn)物對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-聯(lián)苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS＋·）清除率降低了44.77%、還原力提高了6.23 倍。高功率的微波處理會降低魚肉蛋白質(zhì)的可消化性，并影響其消化產(chǎn)物的抗氧化活性。
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