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—— 中國食品雜志社
目的：研究酶法降解鴨腸中膽固醇對其品質的影響，為工業(yè)化生產低膽固醇鴨腸提供實驗數據。方法：自制膽固醇氧化酶粗酶降解鴨腸中膽固醇；分光光度法測定膽固醇含量；質構剖面分析法（texture profileanalysis，TPA）和色差分析法測定鴨腸質地及色澤變化。結果：經粗酶處理的鴨腸膽固醇含量為26.31 mg/g，降解率為25.81%；揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）含量為13.30 mg/100 g，pH 6.87，硬度為10 459.10 g，彈性為0.96，咀嚼性為6 816.36 g，鴨腸內、外壁亮度值分別為60.52、62.23。結論：自制膽固醇氧化酶粗酶可以有效降解鴨腸膽固醇，對其感官品質有一定的改善。
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