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—— 中國食品雜志社
為研究油炸香蕉片在不同貯藏條件下的貯藏特性，采用靜態(tài)平衡將樣品水分穩(wěn)定到高、低兩種初始水分含量，分別貯藏于0、25、37 ℃的避光環(huán)境，通過測定過氧化值、酸值、茴香胺值和介電常數(shù)等指標(biāo)評價油炸香蕉片貯藏期間的氧化狀況。結(jié)果表明，相同的貯藏溫度和時間條件下，高初始水分含量油炸香蕉片的過氧化值、酸值、茴香胺值、介電常數(shù)均高于低初始水分含量的樣品，降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其貯藏穩(wěn)定性。高初始水分含量油炸香蕉片的過氧化值隨貯藏時間的延長而升高，低初始水分含量樣品達(dá)到峰值后逐步降低；樣品的酸值、茴香胺值在貯藏期間均升高；高初始水分含量樣品介電常數(shù)在貯藏期間變化不大，低初始水分含量樣品介電常數(shù)隨貯藏時間的延長，整體呈上升趨勢。
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