領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在風(fēng)干鱸魚腌制過(guò)程中分別添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制劑阿魏酸，15 ℃、相對(duì)濕度80%～90%條件下風(fēng)干84 h，研究阿魏酸對(duì)風(fēng)干鱸魚中N-亞硝胺及生物胺含量等安全指標(biāo)影響。結(jié)果顯示，阿魏酸對(duì)風(fēng)干鱸魚中腐胺、尸胺、組胺、酪胺的生成具明顯的抑制作用，但對(duì)樣品中精胺和亞精胺的生成具有促進(jìn)作用。當(dāng)阿魏酸添加量不超過(guò)150 mg/kg時(shí)，隨著阿魏酸添加量的提高，N-二甲基亞硝胺含量顯著降低。貯藏27 d時(shí)對(duì)照組菌落總數(shù)為7.59 （lg（CFU/g）），添加200 mg/kg阿魏酸組菌落總數(shù)為5.45（lg（CFU/g）），相對(duì)于對(duì)照組降低了28.20%。結(jié)果表明：添加阿魏酸在不影響風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上能顯著降低風(fēng)干鱸魚中生物胺總量、微生物菌落總數(shù)、N-二甲基亞硝胺含量、亞硝酸鹽殘留量。
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