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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2001年第22卷12期返回列表

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即食軟包裝美味筍的研制

內(nèi)容: 我國(guó)毛竹筍資源相當(dāng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其傳統(tǒng)的加工方法大多是干制和罐藏，食之很不方便。對(duì)于現(xiàn)代高節(jié)奏的生活方式，把毛竹筍加工成富有營(yíng)養(yǎng)的方便食品，顯得尤為重要。互工藝流程原材料驗(yàn)收→預(yù)煮冷卻→剝殼整修→切片-→乳酸發(fā)酵→調(diào)味抄拌時(shí)裝袋→真空密封→反壓殺菌→反壓冷卻→擦水→成品2工藝要點(diǎn)2．1原料驗(yàn)收：收取無(wú)病蟲害、未明顯拔節(jié)的鮮嫩毛竹筍，大小以單重1．5kg為準(zhǔn)。2．2預(yù)煮冷卻：水必須淹沒(méi)筍體，大筍煮90min，小筍煮70min，整個(gè)預(yù)煮過(guò)程必須加蓋，最終煮熟。預(yù)煮結(jié)束應(yīng)立即通人流動(dòng)水冷卻至筍中心溫度40℃

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
臺(tái)灣地區(qū)烘焙食品工業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)

內(nèi)容: 筆者于97年底曾赴臺(tái)灣地區(qū)考察，對(duì)該地區(qū)的烘焙食品工業(yè)有一些粗淺認(rèn)識(shí)。其某些措施與做法，值得內(nèi)地同行借鑒，以提高品質(zhì)。臺(tái)灣全島目前共有食品工廠5000多家（不包括前店后廠型的小作坊），食品行業(yè)年產(chǎn)值5000億新臺(tái)幣，食品市場(chǎng)容量很大。經(jīng)過(guò)對(duì)7個(gè)烘焙食品企業(yè)及臺(tái)北、臺(tái)中兩地的食品市場(chǎng)考察，我們感覺到臺(tái)灣的食品企業(yè)有如下特點(diǎn)：1起點(diǎn)較高，技術(shù)性強(qiáng)。所參觀的幾個(gè)食品企業(yè)，雖然規(guī)模大小不一，有集團(tuán)下屬的企業(yè)（如統(tǒng)一集團(tuán)的統(tǒng)一面包廠、聯(lián)華集團(tuán)的聯(lián)華面粉廠）；有較為單一的小企業(yè)如興霖面條廠，但其設(shè)備、廠房、工藝均較先

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低鹽化油姜軟包裝加工技術(shù)

內(nèi)容: 生姜又名地辛、百辣云，屬姜科多年生草本植物，是一種刺激性調(diào)味品，主要含揮發(fā)油、姜辣素、樹脂、淀粉、纖維等，揮發(fā)油中含姜油酮、姜醇、苘香萜等。它除了作為中藥和食品調(diào)味料外，還加工成保健食品，如姜酒、固體大姜汁、油姜、糖姜片等。我省傳統(tǒng)油姜多以散裝或瓶裝半成品銷售，含鹽量偏高，且不易保存，制約了這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，為此我們?cè)趥鹘y(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)行了低鹽化軟包裝加工技術(shù)研究。1材料與方法1．1材料姜：當(dāng)年產(chǎn)質(zhì)地脆嫩，無(wú)老筋，肉質(zhì)豐滿，無(wú)破爛。食鹽：符合GB5461-85香味料：符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。包裝袋：三層

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
水蜜桃動(dòng)態(tài)機(jī)械性能的試驗(yàn)研究

內(nèi)容: 根據(jù)水蜜桃的流變模型，建立了水蜜桃的單自由度受迫振動(dòng)模型。在動(dòng)態(tài)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用該模型得出水蜜桃的基本動(dòng)態(tài)參數(shù)：剛度、阻尼和共振頻率。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果的分析，結(jié)合水蜜桃的損傷特點(diǎn)，為水蜜桃減損包裝設(shè)計(jì)提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
減壓貯藏芋頭的試驗(yàn)研究

內(nèi)容: 芋頭是目前我國(guó)重要的出口蔬菜之一，主要形式有生鮮芋頭、脫皮鮮芋頭和速凍芋仔。然而長(zhǎng)期以來(lái)，在生鮮或脫皮鮮芋頭的工業(yè)化保鮮貯藏上卻遇到了許多問(wèn)題，嚴(yán)重地影響了出口產(chǎn)品的質(zhì)量。減壓貯藏是一種新的氣體置換保鮮貯藏技術(shù)。其簡(jiǎn)單流程是：將被貯物料置于控溫密閉容器內(nèi)，將容器內(nèi)的空氣快速抽除，使庫(kù)內(nèi)保持高度而適宜的低氧，同時(shí)排除代謝產(chǎn)生的有害氣體，如乙烯、二氧化碳等。外界的新鮮空氣以內(nèi)外壓差為動(dòng)力，并利用庫(kù)內(nèi)壓力處處相等的特點(diǎn)，通過(guò)臭氧發(fā)生器定時(shí)快速地向庫(kù)內(nèi)填充高濕氣體，完成高濕貯藏環(huán)境中的可編程規(guī)律性殺菌和氣體回填過(guò)

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋精粉與丙烯酸丁酯接枝共聚反應(yīng)及其產(chǎn)物對(duì)柑桔涂膜保鮮的研究(續(xù))

內(nèi)容: 2．2柑桔保鮮試驗(yàn)2．2．1不同處理組柑桔的輕耗率柑桔不同處理的輕耗率見圖1，經(jīng)丙烯酸丁酯接枝共聚物處理的柑桔，其輕耗率均低于魔芋組和多菌靈組，但高于塑料袋組，丙烯酸丁酯接校共聚物濃度愈高保鮮效果愈好；經(jīng)130天儲(chǔ)藏后，用1．0％丙烯酸丁酯接技共聚物十500ppm多菌靈處理的柑桔，輕耗率比魔芋組下降36．2％。困1柑桔不同處理后的輕耗率2．2．2柑桔不同處理的爛果率圍2柑桔經(jīng)不同處理后的爛果率不同處理柑桔爛果率見圖2，從圖中看出，凡是加人多菌靈的，爛果率均比未加人者（對(duì)照組和塑料袋組）低；經(jīng)130天儲(chǔ)藏后

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍磨碎技術(shù)在蔬菜微膏食品的應(yīng)用

內(nèi)容: 冷凍磨碎是利用物料的低溫脆化性，把食品原料在普通冷凍溫度下凍結(jié)，然后用陶瓷研磨機(jī)磨成微細(xì)膏或粉末。這種技術(shù)是在古老的磨碎基礎(chǔ)上，加上冷凍，廣泛地適用于食品原料，磨成微細(xì)的粉末、膏；最近幾年，冷凍磨碎技術(shù)已在國(guó)外食品業(yè)中實(shí)用化。1冷凍磨碎的優(yōu)點(diǎn)和局限性由于在常溫下粉碎，易發(fā)熱、產(chǎn)生氧化等，使食材風(fēng)味、物性發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)也受到損害；對(duì)有些彈性、粘性高或沖擊、剪斷應(yīng)力高的食品原料，不能微細(xì)粉碎。因此，不損害食品原料品質(zhì)的微細(xì)粉末、膏的磨碎就成為現(xiàn)代食品工業(yè)的一大課題。近年國(guó)外食品工業(yè)出現(xiàn)的冷凍粉碎法，是把食品原

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
改進(jìn)型一段連續(xù)噴射液化技術(shù)和ZLY系列噴射液化器

內(nèi)容: 液化是將淀粉大分子水解為短鏈糊精過(guò)程。液化的方法主要采用淀粉-1，4-糊精酶（α-淀粉酶）的限度水解，具體方法有間歇液化、一段噴射液化和二段次噴射液化法。由于傳統(tǒng)的間歇液化和一段噴射液化具有一些明顯的缺點(diǎn)，特別是過(guò)濾速度慢和最適液化DE值難于控制，以致制成的糖液質(zhì)量欠佳，淀粉轉(zhuǎn)化糖率偏低，所以改進(jìn)上述不足的二段液化法近年來(lái)推廣很快，效果也很好。由于間歇液化和一段噴射液化與二段噴射液化的設(shè)備幾乎完全不同，要徹底更換投資較大。本中心多年來(lái)通過(guò)小型與大型工業(yè)化的實(shí)踐比較，特別與4、5個(gè)發(fā)酵甘油廠的二段噴射液化實(shí)

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同提純法精制的銀杏葉提取物中黃酮糖苷的含量分析

內(nèi)容: 用反相高效液相色譜法（RP－HPLC）分析了乙醇-水提取、水提取、柱層析及溶劑革取等方法精制的銀杏葉總黃酮糖苷和水解后黃酮苷元的含量；用等梯度洗脫的方式成功地分辨出17個(gè)黃酮糖音；并定量分析了7個(gè)主要糖苷（含4個(gè)獨(dú)特結(jié)構(gòu)和活性的桂皮酰黃酮糖苷）的相對(duì)含量。結(jié)果表明：本法制備的GBE中，二種主要的桂皮酰黃酮糖苷的含量在總黃酮糖苷中所占的比例很高，可達(dá)50．34％，一般為35％左右。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
應(yīng)用兩對(duì)引物PCR檢測(cè)速凍食品中單核細(xì)胞增多性李斯特菌

內(nèi)容: 應(yīng)用兩對(duì)引物（HIY1-2及Inl1-2對(duì)50件速凍食品經(jīng)兩次增菌后因相吸附法提取DNA，分別PCR檢測(cè)單增李斯特菌的溶血素基因和內(nèi)化素基因。PCR法檢測(cè)標(biāo)本陽(yáng)性率為12％，與常規(guī)檢測(cè)方法對(duì)比，結(jié)果一致，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間。方法簡(jiǎn)便，省時(shí)省力，對(duì)自食品中分離致病性單增李斯特菌，特別是食物中毒病原菌快速檢測(cè)具有重要意義，同時(shí)提示速凍食品中單增李斯特菌污染問(wèn)題不可忽視。發(fā)展特異敏感的PCR方法鑒定食品中單增李斯特菌是今后工作的發(fā)展方向。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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