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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷06期返回列表

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低氧脅迫下發(fā)芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米飲料開發(fā)

內(nèi)容: 以糯玉米（京甜紫花糯）為試材，研究低氧脅迫下其籽粒發(fā)芽期間淀粉特性變化，篩選了高γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的玉米保健飲料的穩(wěn)定劑及產(chǎn)品配方。結(jié)果表明，玉米經(jīng)低氧脅迫發(fā)芽72 h，GABA含量增加12.2 倍，達(dá)0.65 mg/g，淀粉含量顯著下降，淀粉糊透光率降低27.8%，淀粉持水性、持油性和乳化性均增強(qiáng)，淀粉乳化穩(wěn)定性降低7.4%；玉米勻漿最佳料液比1∶8，最優(yōu)復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0.03%、藻酸丙二醇酯0.09%、海藻酸鈉0.04%和黃原膠0.06%，

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凍干甜玉米粒貯藏過程中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 凍干甜玉米粒真空包裝和普通包裝后置于4、20、37 ℃條件下貯藏12 周，考察包裝方式和貯藏條件對(duì)凍干甜玉米粒中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性的影響。采用高效液相色譜方法測(cè)定玉米黃質(zhì)含量。結(jié)果表明：普通包裝、高溫和見光均可加速玉米黃質(zhì)降解，且遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型；不同條件反應(yīng)速率不同，真空包裝4 ℃避光貯藏玉米黃質(zhì) 降解速率常數(shù)最小，普通包裝37 ℃見光貯藏降解速率常數(shù)最大，且普通包裝見光貯藏對(duì)玉米黃質(zhì)熱敏感性影響最大。貯藏過程中玉米黃質(zhì)會(huì)發(fā)生順反異構(gòu)化，真空包裝避光和見光時(shí)溫度越高生成的順式異構(gòu)體越多；同一溫度

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前3 種殺菌劑噴施對(duì)櫻桃番茄采后品質(zhì)的影響及啶菌噁唑殘留檢測(cè)

內(nèi)容: 以金珠櫻桃番茄為試材，研究采前殺菌劑噴施對(duì)采后櫻桃番茄發(fā)病率、質(zhì)量損失率和食用品質(zhì)的影響，并測(cè)定櫻桃番茄果實(shí)中啶菌噁唑殘留變化。結(jié)果表明：采前噴施殺菌劑顯著降低了金珠櫻桃番茄采后發(fā)病率，提高了櫻桃番茄果實(shí)中VC和可溶性固形物含量，減緩了VC和可溶性固形物含量貯藏期間的損失；但對(duì)質(zhì)量損失率和可滴定酸含量的影響不顯著（P＜0.05）。對(duì)櫻桃番茄采后貯藏保鮮效果最好的殺菌劑為啶菌噁唑，噴施質(zhì)量濃度為0.4 g/L。采前噴施啶菌噁唑后，櫻桃番茄中啶菌噁唑殘留在采前和采后均呈下降趨勢(shì)；且采后櫻桃番茄中啶菌噁唑殘留下

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍非發(fā)酵面團(tuán)凍藏過程中化學(xué)成分及物理特性的變化

內(nèi)容: 考察冷凍非發(fā)酵面團(tuán)于－18 ℃凍藏不同時(shí)間（0、5、10、15、20、25 d），其化學(xué)成分與物理特性的變化。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長，直鏈淀粉含量總體上呈下降趨勢(shì)，當(dāng)凍藏至第5天時(shí)，其含量急劇下降，之后呈波動(dòng)變化；還原糖含量逐漸上升，然后趨于穩(wěn)定（含量約49.26 mg/g干質(zhì)量）；戊聚糖含量小幅下降；巰基含量呈先上升后下降趨勢(shì)；硬度、膠著性增加，黏聚性變化不顯著（P＞0.05），彈性下降；彈性模量G’與黏性模量G’’均有所下降；除凍藏15 d外，tanδ值相近且均高于空白組；色澤也有所下降。結(jié)論：

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 選用蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖為涂膜材料，研究蒲公英總黃酮提取物對(duì)冷鮮肉的保鮮作用。考察蒲公英總黃酮提取物對(duì)冷鮮肉感官、理化、微生物等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖分別為0.45 mg/L與2.0 g/100 mL時(shí)，浸泡時(shí)間5 min，冷鮮肉的揮發(fā)性鹽基總氮含量、pH值、H2S實(shí)驗(yàn)和菌落總數(shù)的變化能得到有效控制。優(yōu)化處理后冷鮮肉的保鮮期與對(duì)照組比較可延長8 d。證明由殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物構(gòu)成的復(fù)合天然保鮮劑具有抑制微生物生長、延長冷鮮肉貨架期的作用。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
真空包裝雞肉早餐腸貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

內(nèi)容: 為研究低溫肉制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，選取真空包裝的雞肉早餐腸為研究對(duì)象，通過測(cè)定4 ℃貯藏溫度條件下早餐腸細(xì)菌總數(shù)及感官、理化指標(biāo)變化情況，確定早餐腸最小腐敗量為6.49（lg（CFU/g））。同時(shí)測(cè)定2、6、10、15 ℃條件下的細(xì)菌總數(shù)變化情況，運(yùn)用Baranyi模型擬合細(xì)菌總數(shù)在雞肉早餐腸中的生長動(dòng)力學(xué)模型，回歸系數(shù)R2均在0.99以上。應(yīng)用平方根模型擬合溫度對(duì)生長動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)的影響，模型呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，回歸系數(shù)R2均大于0.97，且殘差平方和均小于10－2，說明該預(yù)測(cè)模型的擬合優(yōu)度較高。在確定

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)藥膳型老鴨煲貨架期

內(nèi)容: 為了確定藥膳型老鴨煲在常溫（25 ℃）條件下的貨架期，先對(duì)殺菌溫度進(jìn)行選擇，并對(duì)最優(yōu)殺菌溫度殺菌后的藥膳型老鴨煲采用加速貨架期法，結(jié)合感官評(píng)定，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值為指標(biāo)建立了脂肪氧化的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程。結(jié)果表明，121 ℃條件下殺菌效果最好，感官評(píng)分與TBA值之間相關(guān)性極顯著，動(dòng)力學(xué)方程擬合度高（相關(guān)系數(shù)R2在0.99以上）。由動(dòng)力學(xué)方程計(jì)算出鴨肉包在常溫條件下的貨架期為301 d，湯包的貨架期為282 d，油包的貨架期為213 d，由此推測(cè)出藥膳型老鴨煲

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葉面噴施秸稈源提取物對(duì)草莓果實(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高設(shè)施溫室種植草莓的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品附加值，以草莓品種“紅顏’為試材，在冬季設(shè)施溫室內(nèi)，通過葉面噴施的方式以秸稈源提取物對(duì)草莓植株進(jìn)行處理，探討不同噴施量的處理對(duì)草莓的產(chǎn)量、單果質(zhì)量、感病率和采后果實(shí)的可溶性糖、尤其是抗壞血酸、花青素、總酚物質(zhì)等抗氧化性營養(yǎng)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：葉面噴施秸稈源提取物的最適噴施方法為：用量1 200 mL/（hm2·次），每隔10 d噴施1 次，共噴施3 次，能夠顯著提高草莓果實(shí)的產(chǎn)量、單果質(zhì)量和營養(yǎng)品質(zhì)，尤其對(duì)果實(shí)抗壞血酸含量的提高作用最明顯，草莓果實(shí)的商品價(jià)值得到了

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同溫度對(duì)無水保活條件下的中華鱉肌肉營養(yǎng)成分及血液生化指標(biāo)影響

內(nèi)容: 設(shè)定4、10 ℃和18 ℃組研究中華鱉（Pelodiscus sinensis）在無水保活21 d中質(zhì)量損失率、肌肉水分、脂肪、蛋白質(zhì)以及血液葡萄糖（Glu）、總蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、尿素、尿酸（UA）和肌酐（CREA ）含量與乳酸脫氫酶（LDH）、堿性磷酸酶（AL P）和谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）活性的變化。結(jié)果表明：在保活過程中， 4 ℃組中華鱉僅能存活11～16 d，其質(zhì)量損失率、肌肉營養(yǎng)物質(zhì)消耗量顯著低于10 ℃和18 ℃組（P＜0.05），而血液Glu、LD H、AST、UA、CREA

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脫脂肉骨粉在不同貯藏條件下的穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以脫脂肉骨粉為原料，研究其在不同條件下的貯藏性能。結(jié)果表明：在相對(duì)濕度54.4%、溫度20 ℃條件下，脫脂肉骨粉在8 個(gè)月貯藏期內(nèi)未出現(xiàn)脂肪哈喇味和霉變現(xiàn)象，其酸價(jià)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物還原（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值增加緩
慢，說明其貯藏穩(wěn)定性得到提高。在相對(duì)濕度43.2%、溫度30 ℃條件下，脫脂肉骨粉的酸價(jià)、TBARS值、TVB-N值快

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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