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—— 中國食品雜志社

1981年第02卷06期返回列表

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低氧脅迫下發(fā)芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米飲料開發(fā)

內(nèi)容: 以糯玉米（京甜紫花糯）為試材，研究低氧脅迫下其籽粒發(fā)芽期間淀粉特性變化，篩選了高γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的玉米保健飲料的穩(wěn)定劑及產(chǎn)品配方。結果表明，玉米經(jīng)低氧脅迫發(fā)芽72 h，GABA含量增加12.2 倍，達0.65 mg/g，淀粉含量顯著下降，淀粉糊透光率降低27.8%，淀粉持水性、持油性和乳化性均增強，淀粉乳化穩(wěn)定性降低7.4%；玉米勻漿最佳料液比1∶8，最優(yōu)復合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0.03%、藻酸丙二醇酯0.09%、海藻酸鈉0.04%和黃原膠0.06%，

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
凍干甜玉米粒貯藏過程中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 凍干甜玉米粒真空包裝和普通包裝后置于4、20、37 ℃條件下貯藏12 周，考察包裝方式和貯藏條件對凍干甜玉米粒中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性的影響。采用高效液相色譜方法測定玉米黃質(zhì)含量。結果表明：普通包裝、高溫和見光均可加速玉米黃質(zhì)降解，且遵循一級反應動力學模型；不同條件反應速率不同，真空包裝4 ℃避光貯藏玉米黃質(zhì) 降解速率常數(shù)最小，普通包裝37 ℃見光貯藏降解速率常數(shù)最大，且普通包裝見光貯藏對玉米黃質(zhì)熱敏感性影響最大。貯藏過程中玉米黃質(zhì)會發(fā)生順反異構化，真空包裝避光和見光時溫度越高生成的順式異構體越多；同一溫度

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
采前3 種殺菌劑噴施對櫻桃番茄采后品質(zhì)的影響及啶菌噁唑殘留檢測

內(nèi)容: 以金珠櫻桃番茄為試材，研究采前殺菌劑噴施對采后櫻桃番茄發(fā)病率、質(zhì)量損失率和食用品質(zhì)的影響，并測定櫻桃番茄果實中啶菌噁唑殘留變化。結果表明：采前噴施殺菌劑顯著降低了金珠櫻桃番茄采后發(fā)病率，提高了櫻桃番茄果實中VC和可溶性固形物含量，減緩了VC和可溶性固形物含量貯藏期間的損失；但對質(zhì)量損失率和可滴定酸含量的影響不顯著（P＜0.05）。對櫻桃番茄采后貯藏保鮮效果最好的殺菌劑為啶菌噁唑，噴施質(zhì)量濃度為0.4 g/L。采前噴施啶菌噁唑后，櫻桃番茄中啶菌噁唑殘留在采前和采后均呈下降趨勢；且采后櫻桃番茄中啶菌噁唑殘留下

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷凍非發(fā)酵面團凍藏過程中化學成分及物理特性的變化

內(nèi)容: 考察冷凍非發(fā)酵面團于－18 ℃凍藏不同時間（0、5、10、15、20、25 d），其化學成分與物理特性的變化。結果表明：隨著凍藏時間的延長，直鏈淀粉含量總體上呈下降趨勢，當凍藏至第5天時，其含量急劇下降，之后呈波動變化；還原糖含量逐漸上升，然后趨于穩(wěn)定（含量約49.26 mg/g干質(zhì)量）；戊聚糖含量小幅下降；巰基含量呈先上升后下降趨勢；硬度、膠著性增加，黏聚性變化不顯著（P＞0.05），彈性下降；彈性模量G’與黏性模量G’’均有所下降；除凍藏15 d外，tanδ值相近且均高于空白組；色澤也有所下降。結論：

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應用

內(nèi)容: 選用蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖為涂膜材料，研究蒲公英總黃酮提取物對冷鮮肉的保鮮作用。考察蒲公英總黃酮提取物對冷鮮肉感官、理化、微生物等指標的影響。結果表明：蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖分別為0.45 mg/L與2.0 g/100 mL時，浸泡時間5 min，冷鮮肉的揮發(fā)性鹽基總氮含量、pH值、H2S實驗和菌落總數(shù)的變化能得到有效控制。優(yōu)化處理后冷鮮肉的保鮮期與對照組比較可延長8 d。證明由殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物構成的復合天然保鮮劑具有抑制微生物生長、延長冷鮮肉貨架期的作用。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空包裝雞肉早餐腸貨架期預測模型的建立

內(nèi)容: 為研究低溫肉制品的貨架期預測模型，選取真空包裝的雞肉早餐腸為研究對象，通過測定4 ℃貯藏溫度條件下早餐腸細菌總數(shù)及感官、理化指標變化情況，確定早餐腸最小腐敗量為6.49（lg（CFU/g））。同時測定2、6、10、15 ℃條件下的細菌總數(shù)變化情況，運用Baranyi模型擬合細菌總數(shù)在雞肉早餐腸中的生長動力學模型，回歸系數(shù)R2均在0.99以上。應用平方根模型擬合溫度對生長動力學模型參數(shù)的影響，模型呈現(xiàn)良好的線性關系，回歸系數(shù)R2均大于0.97，且殘差平方和均小于10－2，說明該預測模型的擬合優(yōu)度較高。在確定

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
動力學模型預測藥膳型老鴨煲貨架期

內(nèi)容: 為了確定藥膳型老鴨煲在常溫（25 ℃）條件下的貨架期，先對殺菌溫度進行選擇，并對最優(yōu)殺菌溫度殺菌后的藥膳型老鴨煲采用加速貨架期法，結合感官評定，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值為指標建立了脂肪氧化的一級反應動力學方程。結果表明，121 ℃條件下殺菌效果最好，感官評分與TBA值之間相關性極顯著，動力學方程擬合度高（相關系數(shù)R2在0.99以上）。由動力學方程計算出鴨肉包在常溫條件下的貨架期為301 d，湯包的貨架期為282 d，油包的貨架期為213 d，由此推測出藥膳型老鴨煲

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
葉面噴施秸稈源提取物對草莓果實產(chǎn)量和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高設施溫室種植草莓的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品附加值，以草莓品種“紅顏’為試材，在冬季設施溫室內(nèi)，通過葉面噴施的方式以秸稈源提取物對草莓植株進行處理，探討不同噴施量的處理對草莓的產(chǎn)量、單果質(zhì)量、感病率和采后果實的可溶性糖、尤其是抗壞血酸、花青素、總酚物質(zhì)等抗氧化性營養(yǎng)指標的影響。結果表明：葉面噴施秸稈源提取物的最適噴施方法為：用量1 200 mL/（hm2·次），每隔10 d噴施1 次，共噴施3 次，能夠顯著提高草莓果實的產(chǎn)量、單果質(zhì)量和營養(yǎng)品質(zhì)，尤其對果實抗壞血酸含量的提高作用最明顯，草莓果實的商品價值得到了

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同溫度對無水保活條件下的中華鱉肌肉營養(yǎng)成分及血液生化指標影響

內(nèi)容: 設定4、10 ℃和18 ℃組研究中華鱉（Pelodiscus sinensis）在無水保活21 d中質(zhì)量損失率、肌肉水分、脂肪、蛋白質(zhì)以及血液葡萄糖（Glu）、總蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、尿素、尿酸（UA）和肌酐（CREA ）含量與乳酸脫氫酶（LDH）、堿性磷酸酶（AL P）和谷草轉氨酶（AST）活性的變化。結果表明：在保活過程中， 4 ℃組中華鱉僅能存活11～16 d，其質(zhì)量損失率、肌肉營養(yǎng)物質(zhì)消耗量顯著低于10 ℃和18 ℃組（P＜0.05），而血液Glu、LD H、AST、UA、CREA

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-06-07
脫脂肉骨粉在不同貯藏條件下的穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以脫脂肉骨粉為原料，研究其在不同條件下的貯藏性能。結果表明：在相對濕度54.4%、溫度20 ℃條件下，脫脂肉骨粉在8 個月貯藏期內(nèi)未出現(xiàn)脂肪哈喇味和霉變現(xiàn)象，其酸價、硫代巴比妥酸反應物還原（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值增加緩
慢，說明其貯藏穩(wěn)定性得到提高。在相對濕度43.2%、溫度30 ℃條件下，脫脂肉骨粉的酸價、TBARS值、TVB-N值快

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07

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