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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷19期返回列表

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小麥粉溶劑保持力特性與掛面力學(xué)質(zhì)地的關(guān)系

內(nèi)容: 為了探究小麥粉溶劑保持力（solvent retention capacity，SRC）特性與掛面力學(xué)質(zhì)地之間的相關(guān)性，選取品質(zhì)性狀差異較大的6 種小麥粉進行4 種SRC的測定，利用物性儀對其制作的掛面蒸煮前后力學(xué)質(zhì)地進行測定。結(jié)果表明：乳酸溶液SRC與彈性模量、斷裂位移、斷裂應(yīng)力、硬度、咀嚼性之間均呈顯著或極顯著正相關(guān)（r＝0.84～0.92），與蒸煮損失率呈極顯著負相關(guān)（r＝－0.99）；蔗糖溶液SRC與斷裂應(yīng)力、咀嚼性、蒸煮損失率之間均呈顯著相關(guān)（r＝0.84、0.82、－0.83）；碳酸氫鈉溶液S

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
5 種淡水魚肌肉熱特性比較研究

內(nèi)容: 為研究不同品種名優(yōu)淡水魚冷藏保鮮及熱加工的特性，采用差示掃描量熱法研究武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚5 種新鮮淡水魚魚肉的水分含量、冰點、變性溫度、變性熱焓和比熱容并進行品種間的比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：5 種淡水魚冰點分布在－0.57～－0.1 ℃之間；50 ℃附近熱吸收峰起始溫度分布在37～41.57 ℃之間，終止溫度分布在60.47～62.33 ℃之間；變性熱焓在1.680 0～2.499 7 J/g之間；70 ℃附近熱吸收峰的起始溫度分布在66.33～71.13 ℃之間，終止溫度分布在73.60～82.2

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2017-06-07
模擬體外消化對藍靛果提取物花色苷組成及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 研究體外消化前后藍靛果提取物的總酚和花色苷含量、花色苷組成以及抗氧化能力的變化。實驗分別采用福林-酚法和pH示差法測定總酚和花色苷含量，利用高效液相色譜-電噴霧二級質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合分子質(zhì)量，離子碎片，出峰順序及參考文獻分析花色苷組成；采用總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）法測定體外消化前后提取物的抗氧化能力。結(jié)果表明：模擬體外消化后樣品總酚含量增加了48.2%，

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑果枸杞色素在水溶液中的降解動力學(xué)及護色劑的篩選

內(nèi)容: 以一定時間內(nèi)黑果枸杞水溶液紫外-可見吸收光譜Aλmax的變化為參數(shù)，用多個動力學(xué)模型進行擬合，以建立降解動力學(xué)方程；通過比較不同添加劑對黑果枸杞水溶液的紫外-可見吸收光譜及Aλmax隨時間的變化情況篩選護色劑。結(jié)果表明：黑果枸杞色素水溶液的降解動力學(xué)基本符合Weibull模型；添加量為0.4～80.0 mg/mL的檸檬酸對黑果枸杞色素有穩(wěn)定作用，可使溶液顏色變?yōu)樘壹t色；添加量為4.0～80.0 mg/mL的抗壞血酸無護色作用，且使降解規(guī)律有所改變（基本符合Baker-Lonsdale模型）；添加量為250

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
8 種獼猴桃不同組織部位的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 為了探明獼猴桃不同組織部位的抗氧化活性，進而提高獼猴桃多層次的綜合開發(fā)利用，該研究測定了8 個品種獼猴桃全果（可食用部分）的理化指標與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)ammonium salt，ABTS）自由基清除能力和Cu2＋、Fe3＋還原力

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
“蓓蕾’藍靛果中花色苷組成鑒定及抗氧化能力比較分析

內(nèi)容: 對藍靛果中花色苷的組成進行鑒定，并對其抗氧化能力進行比較分析。實驗以藍靛果（“蓓蕾’品種）為原料，采用有機溶劑60%乙醇（0.1%鹽酸酸化）溶液，超聲輔助提取90 min；利用D101大孔樹脂對獲得的粗提物進行純化，之后冷凍干燥制得粉末物質(zhì)。通過pH示差法和福林-酚法分別測定總花色苷含量和總多酚含量，分別為（353.35±0.79）、（474.01±2.12）mg/g；并用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對花色苷組成進行鑒定，共發(fā)現(xiàn)11 種花色苷，其中矢車菊-3-葡萄糖苷為主要花色苷（90.679%）。此外，實驗

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
糜黍淀粉理化性質(zhì)及消化特性

內(nèi)容: 以黍子面和糜子面為原料，用堿法制備黍子淀粉和糜子淀粉，對其顆粒形態(tài)、紅外光譜特性、透光率、溶解度、持水力、凝沉穩(wěn)定性以及消化性等性質(zhì)進行研究。結(jié)果表明：黍子淀粉中支鏈淀粉含量為91.78%，直鏈淀粉含量為8.21%；糜子淀粉中支鏈淀粉含量為65.28%，直鏈淀粉含量為34.72%。糜子面粉、黍子面粉及其淀粉中的抗性淀粉含量均超過50%，糜子面和糜子淀粉中的抗性淀粉含量均分別高于黍子面和黍子淀粉。黍子淀粉的透光率高于糜子淀粉。糜子淀粉凝沉穩(wěn)定性強于黍子淀粉。糜子淀粉和黍子淀粉的溶解度、持水力隨溫度的升高，呈

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘋果發(fā)育過程中細胞壁代謝及果肉質(zhì)地的變化

內(nèi)容: 以質(zhì)地存在差異的“蜜脆”、“嘎拉”、“倭錦”、“雞冠”4 個品種的蘋果為材料，分析了果實發(fā)育過程中硬度、脆度和單果質(zhì)量的變化，以及細胞壁中果膠、纖維素、半纖維素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacronase，PG）、果膠甲酯酶（pectinmethylesterase，PME）、纖維素酶（carboxymethycellulase，Cx）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活性的變化，以期找到品種間質(zhì)地差異的主要因素。結(jié)果表明：果實發(fā)育過程中果實硬度降低、脆度變小、感官

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于質(zhì)譜檢測轉(zhuǎn)基因生物外源蛋白質(zhì)的消化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 基于無標記定量質(zhì)譜檢測技術(shù)建立了一種新的轉(zhuǎn)基因生物外源蛋白質(zhì)消化穩(wěn)定性評價方法。以牛β-乳球蛋白、牛血清白蛋白和大豆胰蛋白酶抑制劑為標準蛋白質(zhì)，經(jīng)模擬人體胃/腸消化液消化后進行凝膠電泳分離，切取目標蛋白質(zhì)條帶進行酶切，提取肽段進行納升液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜分析。基于Mascot數(shù)據(jù)庫檢索鑒定目標蛋白質(zhì)。計算各消化時間點蛋白質(zhì)匹配肽段數(shù)與消化前蛋白質(zhì)匹配肽段數(shù)的比值，當(dāng)比值≤0.50時判斷為目標蛋白質(zhì)在該時間段內(nèi)已消化。將此方法應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因抗蟲水稻“華恢1號”外源蛋白Cry1Ab/1Ac的消化穩(wěn)定性分析，

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
氨基酸修飾可食用生物膜載體的制備與性質(zhì)

內(nèi)容: 為拓展乳酸菌生物膜在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，構(gòu)建可食用型高分子載體，本實驗以可介導(dǎo)乳酸菌黏附的氨基酸為配體，將其修飾在海藻酸鈉材料上，通過核磁共振技術(shù)、氨基酸含量、ζ電勢和水接觸角等物理量表征載體性質(zhì)，培養(yǎng)馬奶酒樣乳桿菌ZW3，研究載體對乳桿菌生長和胞外多糖分泌的促進作用。結(jié)果顯示：培養(yǎng)4 d后，精氨酸修飾載體表面乳桿菌數(shù)量達到3.8×107 CFU/cm2，是賴氨酸修飾載體的3.5 倍；同時胞外多糖分泌量達到28.2 μg/cm2，是賴氨酸修飾載體的2.4 倍。與賴氨酸修飾載體相比，精氨酸修飾載體更有利于乳桿菌

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07

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