領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同品種名優(yōu)淡水魚(yú)冷藏保鮮及熱加工的特性，采用差示掃描量熱法研究武昌魚(yú)、草魚(yú)、黃顙魚(yú)、鱸魚(yú)和鱖魚(yú)5 種新鮮淡水魚(yú)魚(yú)肉的水分含量、冰點(diǎn)、變性溫度、變性熱焓和比熱容并進(jìn)行品種間的比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：5 種淡水魚(yú)冰點(diǎn)分布在－0.57～－0.1 ℃之間；50 ℃附近熱吸收峰起始溫度分布在37～41.57 ℃之間，終止溫度分布在60.47～62.33 ℃之間；變性熱焓在1.680 0～2.499 7 J/g之間；70 ℃附近熱吸收峰的起始溫度分布在66.33～71.13 ℃之間，終止溫度分布在73.60～82.20 ℃之間，變性熱焓在0.418 0～0.512 2 J/g之間；魚(yú)肉的比熱容在1.658 0～3.862 3 J/（g·K）之間。結(jié)果表明：在5 種新鮮淡水魚(yú)中，武昌魚(yú)水分含量和冰點(diǎn)相對(duì)較低；草魚(yú)肌球蛋白和鱖魚(yú)肌動(dòng)蛋白變性溫度和變性熱焓相對(duì)較高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性更高；新鮮魚(yú)肉的比熱容高于凍結(jié)魚(yú)肉，加工后魚(yú)肉的比熱容高于未加工魚(yú)肉。
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