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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1991年第05卷12期返回列表

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放牧與舍飼牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

內(nèi)容: 為探究不同飼養(yǎng)方式對(duì)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的影響，選擇放牧和舍飼2 種方式飼養(yǎng)的牦牛為研究對(duì)象，測(cè)定其氨基酸和脂肪酸組成，并通過氣相色譜-離子遷移譜法分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，放牧組和舍飼組均檢出18 種氨基酸和34 種脂肪酸，放牧組牦牛肉必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（8.91%）、二十二碳六烯酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.21%）、不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（53.53%）均顯著高于舍飼組（P＜0.05），且放牧組氨基酸比值系數(shù)評(píng)分（78.03）高于舍飼組（76.54），表明其必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。放牧組和舍飼組均檢出39 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類7 種、醇類7 種、酯類5 種、酮類3 種、烯烴類7 種、酸類3 種、其他類7 種。放牧組檢出7 種關(guān)鍵香味成分，舍飼組檢出5 種關(guān)鍵香味成分，其中2-甲基丁醛、異戊醛、異丙硫醇、2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮為2 組共有關(guān)鍵香味成分。結(jié)合相對(duì)氣味活度值和變量投影重要性，共篩選出9 種組間關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)。綜上，放牧組牦牛肉具有更優(yōu)質(zhì)的氨基酸和脂肪酸組成，2 種飼養(yǎng)條件下牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異，但均具有較好風(fēng)味。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
3種不同產(chǎn)地臘肉的理化性質(zhì)及揮發(fā)性化合物的比較分析

內(nèi)容: 為深入了解臘肉產(chǎn)品特性、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，對(duì)比分析3 種不同產(chǎn)地（應(yīng)城、紹興、四川）醬腌臘肉和煙熏臘肉的理化性質(zhì)及揮發(fā)性化合物。理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示，醬腌臘肉和煙熏臘肉pH值、氯化物含量、亮度值和黃度值均存在顯著差異（P＜0.05），而剪切力、硬度、咀嚼性和膠著性差異不顯著。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，紹興醬腌臘肉總體可接受度最高。電子舌分析結(jié)果顯示，煙熏臘肉的咸味、苦味回味和澀味回味均高于醬腌臘肉，但鮮味較低。電子鼻分析將樣品分為3 個(gè)獨(dú)立區(qū)域，有效區(qū)分了不同臘肉的氣味特征。在揮發(fā)性化合物分析方面，氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)共檢出54 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類（15 種）、酯類（11 種）、醇類（9 種）、酮類（8 種）、烷烴類（5 種）、酸類（1 種）、醚類（1 種）及其他化合物（4 種），其中應(yīng)城醬腌臘肉、紹興醬腌臘肉、四川煙熏臘肉分別鑒定出24、28、44 種；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢出48 種揮發(fā)性化合物，包括醛類（6 種）、醇類（3 種）、烴類（12 種）、酸類（1 種）、酮類（6 種）、酯類（4 種）、酚類（10 種）、醌類（1 種）及其他化合物（5 種），其中應(yīng)城醬腌臘肉、紹興醬腌臘肉、四川煙熏臘肉分別鑒定出13、12、29 種揮發(fā)性化合物。值得注意的是，2 種檢測(cè)方法共同鑒定出的揮發(fā)性化合物有3 種（庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃），且煙熏臘肉的揮發(fā)性化合物種類均多于醬腌臘肉。研究表明，醬腌臘肉與煙熏臘肉在理化性質(zhì)和風(fēng)味特征上的差異可能與原料、加工工藝和配方等因素有關(guān)。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
不同烹飪方式對(duì)牛眼肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同烹飪方式對(duì)牛眼肉食用品質(zhì)的影響，以煮制（1 800 W、10 min）、炒制（1 200 W、80 s）、煎制（160 ℃、6 min）處理牛眼肉，測(cè)定牛眼肉感官評(píng)分、烹飪損失率、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、粗成分（脂肪、蛋白質(zhì)、水分）含量及電子鼻響應(yīng)值。結(jié)果表明：煎制牛眼肉的烹飪損失率、pH值、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%，口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、整體接受度評(píng)分分別為18.30、18.61、15.36、18.86、17.76，質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性分別為862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ，色澤參數(shù)L*、a*、b*分別為43.23、7.97、16.34，電子鼻10 個(gè)傳感器對(duì)不同烹飪方式的牛眼肉揮發(fā)性成分的響應(yīng)值不同；與煮制和炒制牛眼肉相比，煎制牛眼肉烹飪損失率、pH值、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤、水分含量、蛋白質(zhì)含量有明顯差異，感官整體接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高，W1S、W1W、W2S這3 個(gè)傳感器對(duì)煎制牛眼肉的響應(yīng)值明顯高于其他處理組。因此，牛眼肉采用煎制的烹飪方式可以獲得較好的食用品質(zhì)，更符合牛眼肉的烹飪要求。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
常見藥食同源植物精油微乳液在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為減緩冷鮮寧鄉(xiāng)花豬后腿肉在貯藏過程中的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)貨架期，使用黃精、橘核、紫蘇、五味子、白蒺藜、厚樸、當(dāng)歸、杜仲精油作為原料，采用兩步乳化法制備微乳液。以粒徑、多分散指數(shù)、Zeta電位的測(cè)定結(jié)果表征微乳液的穩(wěn)定性，并以pH值、總巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、感官品質(zhì)、色澤等指標(biāo)評(píng)價(jià)植物精油微乳液在4 ℃貯藏條件下對(duì)寧鄉(xiāng)花豬后腿肉的保鮮效果。結(jié)果表明：4 ℃貯藏6 d后，冷鮮豬后腿肉明顯腐敗變質(zhì)，藥食同源精油微乳液能將冷鮮豬后腿肉的貨架期從4～6d延長(zhǎng)至12d，其中五味子精油微乳液可以有效抑制豬肉冷藏期間微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)較好地延緩豬肉的氧化劣變。由此可見，藥食同源植物精油微乳液可以抑制冷鮮豬肉貯藏期間的腐敗變質(zhì)并延長(zhǎng)其貯藏期，其中五味子精油微乳液對(duì)豬后腿肉的保鮮效果最好。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
殼聚糖-綠原酸復(fù)合處理對(duì)冷鮮鮰魚片的保鮮效果

內(nèi)容: 為開發(fā)有效的冷鮮鮰魚保鮮方法，分別采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖溶液（CTS組）、1.0 mg/mL殼聚糖-3.0 mg/mL綠原酸混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片，通過測(cè)定鮰魚片冷藏過程中pH值、離心損失率、水分分布、K值、生物胺、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）及微生物組成，分析殼聚糖-綠原酸復(fù)合保鮮處理對(duì)鮰魚肌肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鮰魚片離心損失率、K值、TVB-N含量及TVC隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)有不同程度增加，但C＋組增幅明顯小于CK組；貯藏12 d，C＋組離心損失率（34.11%）顯著低于CK組（38.06%）（P＜0.05）；CK組TVB-N含量在貯藏10 d達(dá)22.34 mg/100 g，超過可接受限值，而C＋組TVB-N含量?jī)H為13.01 mg/100 g；貯藏前期，C＋組TVC均顯著低于CK組；菌群結(jié)構(gòu)分析顯示，殼聚糖和綠原酸可有效降低貯藏中期不動(dòng)桿菌屬和貯藏末期假單胞菌屬相對(duì)豐度，兩者復(fù)合處理效果優(yōu)于單一處理。綜上，殼聚糖-綠原酸復(fù)合處理對(duì)鮰魚片保鮮效果較好，能有效延緩魚肉品質(zhì)劣變進(jìn)程。

閱讀量: 3 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
基于阿魏酸和花青素共色作用的結(jié)冷膠/明膠薄膜用于雞肉新鮮度監(jiān)測(cè)

內(nèi)容: 為改善花青素基薄膜監(jiān)測(cè)雞肉新鮮度的靈敏度，基于黑枸杞花青素（black wolfberry anthocyanins，BWA）和阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）的共色作用制備FA-BWA共色復(fù)合物，測(cè)定其pH值響應(yīng)能力。以明膠和結(jié)冷膠（gelatin and gellan gum，GG）為基質(zhì)制備GG-FA-BWA智能薄膜，對(duì)其微觀形貌、分子間作用力和機(jī)械性能等進(jìn)行表征，并用于雞肉新鮮度的監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明，BWA溶液、FA-BWA共色復(fù)合物溶液、GG-BWA智能薄膜和3 種GG-FA-BWA智能薄膜（FA與BWA質(zhì)量比分別為1∶1、1∶2、1∶4，分別命名為FA-BWA1、FA-BWA2和FA-BWA4）均具有較好的pH值響應(yīng)能力。添加BWA和FA-BWA共色復(fù)合物使智能薄膜表面粗糙度和紅度值顯著增大，亮度值、黃度值、色差值和厚度顯著減小（P＜0.05）。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明，薄膜成分之間通過氫鍵連接，從而形成緊湊、有序的結(jié)構(gòu)。FA-BWA共色復(fù)合物的添加顯著降低了薄膜的水分含量和透光率，顯著提高了薄膜的斷裂伸長(zhǎng)率（P＜0.05）。GG-FA-BWA智能薄膜的色差值與雞肉新鮮度指標(biāo)的相關(guān)性較高（R2＞0.95），且GG-FABWA4智能薄膜的監(jiān)測(cè)效果最佳。本研究可以為開發(fā)靈敏度更高的雞肉新鮮度監(jiān)測(cè)薄膜提供參考。

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二氧化氯緩釋劑對(duì)不同貯藏條件下豬肉和雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分析二氧化氯緩釋劑在有效釋放時(shí)間內(nèi)對(duì)不同貯藏溫度下畜禽肉品質(zhì)的影響，為肉類保鮮和延長(zhǎng)貨架期提供參考。以雞肉、豬肉為代表，將其放置在25、4 ℃且含有二氧化氯的空間內(nèi)分別貯藏36、60 h，同時(shí)以不含二氧化氯的環(huán)境為對(duì)照，在二氧化氯緩釋劑有效時(shí)間內(nèi)分3 批次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別在二氧化氯緩釋劑開封后第1、21、41天進(jìn)行，測(cè)定雞肉和豬肉的色澤、質(zhì)構(gòu)特性和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。在25 ℃貯藏條件下，第1批次雞肉貯藏36 h的亮度值比對(duì)照組提高15.07%；在4 ℃貯藏條件下，第1批次豬肉貯藏60h的紅度值低于對(duì)照組。貯藏期間，雞肉和豬肉的硬度均呈降低趨勢(shì)，在25 ℃貯藏條件下，第1、2批次雞肉硬度在貯藏期結(jié)束時(shí)分別降低15.24%和20.85%。在不同貯藏溫度下，不同批次雞肉和豬肉的TVB-N含量均隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加。在25、4 ℃貯藏條件下，第1、2批次雞肉在整個(gè)貯藏期間的TVB-N含量均小于第3批次；對(duì)照組豬肉TVB-N含量在整個(gè)貯藏期間均高于實(shí)驗(yàn)組。二氧化氯緩釋劑能維持肉色澤穩(wěn)定、延緩肉品質(zhì)構(gòu)特性變化和TVB-N含量增加，延長(zhǎng)肉品的貨架期。

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冷凍貯藏時(shí)間對(duì)駱駝肉肌原纖維蛋白及其熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究冷凍貯藏時(shí)間對(duì)駱駝肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）及其熱誘導(dǎo)凝膠功能特性的影響。以駱駝肉MP為研究對(duì)象，通過測(cè)定不同冷凍貯藏（－20 ℃）時(shí)間（0、30、60、90、150 d）下駱駝肉MP及其熱誘導(dǎo)凝膠的功能和結(jié)構(gòu)特性，分析MP在冷凍條件下的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，MP的溶解性顯著下降（P＜0.05），表面疏水性顯著增加（P＜0.05），羰基含量顯著上升（P＜0.05），總巰基和活性巰基含量顯著下降（P＜0.05），二級(jí)結(jié)構(gòu)從有序的α-螺旋向無序的無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，Zeta電位值和平均粒徑顯著增大（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明，在30 d時(shí)條帶最多，隨后進(jìn)一步發(fā)生肽的降解和大分子聚集。此外，MP凝膠的保水性和白度也隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)孔隙增大。以上結(jié)果表明，冷凍貯藏過程中蛋白質(zhì)的氧化和變性導(dǎo)致MP功能特性的顯著退化，進(jìn)而影響駱駝肉的食用品質(zhì)和加工性能。

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改良QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定豬肉中12 種利尿劑殘留量

內(nèi)容: 基于改良QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法建立一種豬肉中12 種利尿劑殘留量測(cè)定方法。樣品均質(zhì)后經(jīng)乙腈提取，使用MgSO4、C18和乙二胺-N-丙基硅烷進(jìn)行前處理，采用Eclipse Plus C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）分離，以3 mmol/L甲酸銨-0.1%甲酸溶液和乙腈為流動(dòng)相洗脫，使用UPLC-MS/MS的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式對(duì)利尿劑的離子對(duì)進(jìn)行掃描。結(jié)果表明，12 種利尿劑在其對(duì)應(yīng)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.99，定量限（limit of quantitation，LOQ）為2～5 μg/kg，在LOQ、2 LOQ、10 LOQ 3 個(gè)水平下的平均加標(biāo)回收率為85.8%～112.0%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.5%～5.1%。綜上，該法簡(jiǎn)單、高效、靈敏度高、選擇性強(qiáng)，可用于豬肉中12 種利尿劑的快速檢測(cè)。

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基于CiteSpace與文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)的凍藏肉制品安全性和穩(wěn)定性研究可視化分析

內(nèi)容: 利用CiteSpace和文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺(tái)對(duì)凍藏肉制品安全性和穩(wěn)定性研究的文獻(xiàn)進(jìn)行可視化分析。以萬方數(shù)據(jù)知識(shí)服務(wù)平臺(tái)（萬方）和Web of Science（WOS）核心合集為數(shù)據(jù)采集平臺(tái)，時(shí)間跨度2013—2023年，以“凍藏肉”和“Frozen meat”為檢索關(guān)鍵詞，共收集萬方數(shù)據(jù)庫(kù)中1 532 篇文獻(xiàn)，WOS數(shù)據(jù)庫(kù)中4 856 篇文獻(xiàn)。通過對(duì)年發(fā)文量、刊載期刊、發(fā)文國(guó)家、發(fā)文機(jī)構(gòu)、發(fā)文作者及關(guān)鍵詞進(jìn)行分析，揭示凍藏肉制品研究領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)。結(jié)果表明，凍藏肉制品領(lǐng)域的累計(jì)發(fā)文量總體呈上升趨勢(shì)。在國(guó)家層面，中國(guó)發(fā)文量達(dá)1 537 篇，居全球首位；美國(guó)以603 篇發(fā)文量緊隨其后，排名第2。在機(jī)構(gòu)層面，國(guó)內(nèi)發(fā)文量以上海海洋大學(xué)最多，而在全球范圍內(nèi)，中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部依托各大高校開展研究，發(fā)文量最多，占全球機(jī)構(gòu)發(fā)文量的2.3%。在作者層面，Sun Dawen、Kong Baohua發(fā)文量均高于160 篇，不僅深入探討了凍藏肉制品的安全性和穩(wěn)定性，還提出了一系列創(chuàng)新性的理論和方法，推動(dòng)了該領(lǐng)域的快速發(fā)展。關(guān)鍵詞統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，“劣變機(jī)制”“貯藏機(jī)理”等是近年來凍藏肉制品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，反映了當(dāng)前凍藏肉制品研究中亟待解決的問題和挑戰(zhàn)，也為未來研究方向提供了重要參考，吸引了更多學(xué)者和機(jī)構(gòu)的關(guān)注和投入。

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