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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2007年第21卷12期返回列表

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放牧與舍飼牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

內(nèi)容: 為探究不同飼養(yǎng)方式對牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的影響，選擇放牧和舍飼2 種方式飼養(yǎng)的牦牛為研究對象，測定其氨基酸和脂肪酸組成，并通過氣相色譜-離子遷移譜法分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，放牧組和舍飼組均檢出18 種氨基酸和34 種脂肪酸，放牧組牦牛肉必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（8.91%）、二十二碳六烯酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.21%）、不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（53.53%）均顯著高于舍飼組（P＜0.05），且放牧組氨基酸比值系數(shù)評分（78.03）高于舍飼組（76.54），表明其必需氨基酸營養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。放牧組和舍飼組均檢出39 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類7 種、醇類7 種、酯類5 種、酮類3 種、烯烴類7 種、酸類3 種、其他類7 種。放牧組檢出7 種關(guān)鍵香味成分，舍飼組檢出5 種關(guān)鍵香味成分，其中2-甲基丁醛、異戊醛、異丙硫醇、2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮為2 組共有關(guān)鍵香味成分。結(jié)合相對氣味活度值和變量投影重要性，共篩選出9 種組間關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)。綜上，放牧組牦牛肉具有更優(yōu)質(zhì)的氨基酸和脂肪酸組成，2 種飼養(yǎng)條件下牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異，但均具有較好風(fēng)味。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
3種不同產(chǎn)地臘肉的理化性質(zhì)及揮發(fā)性化合物的比較分析

內(nèi)容: 為深入了解臘肉產(chǎn)品特性、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，對比分析3 種不同產(chǎn)地（應(yīng)城、紹興、四川）醬腌臘肉和煙熏臘肉的理化性質(zhì)及揮發(fā)性化合物。理化性質(zhì)測定結(jié)果顯示，醬腌臘肉和煙熏臘肉pH值、氯化物含量、亮度值和黃度值均存在顯著差異（P＜0.05），而剪切力、硬度、咀嚼性和膠著性差異不顯著。感官評價(jià)結(jié)果表明，紹興醬腌臘肉總體可接受度最高。電子舌分析結(jié)果顯示，煙熏臘肉的咸味、苦味回味和澀味回味均高于醬腌臘肉，但鮮味較低。電子鼻分析將樣品分為3 個(gè)獨(dú)立區(qū)域，有效區(qū)分了不同臘肉的氣味特征。在揮發(fā)性化合物分析方面，氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)共檢出54 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類（15 種）、酯類（11 種）、醇類（9 種）、酮類（8 種）、烷烴類（5 種）、酸類（1 種）、醚類（1 種）及其他化合物（4 種），其中應(yīng)城醬腌臘肉、紹興醬腌臘肉、四川煙熏臘肉分別鑒定出24、28、44 種；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢出48 種揮發(fā)性化合物，包括醛類（6 種）、醇類（3 種）、烴類（12 種）、酸類（1 種）、酮類（6 種）、酯類（4 種）、酚類（10 種）、醌類（1 種）及其他化合物（5 種），其中應(yīng)城醬腌臘肉、紹興醬腌臘肉、四川煙熏臘肉分別鑒定出13、12、29 種揮發(fā)性化合物。值得注意的是，2 種檢測方法共同鑒定出的揮發(fā)性化合物有3 種（庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃），且煙熏臘肉的揮發(fā)性化合物種類均多于醬腌臘肉。研究表明，醬腌臘肉與煙熏臘肉在理化性質(zhì)和風(fēng)味特征上的差異可能與原料、加工工藝和配方等因素有關(guān)。

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不同烹飪方式對牛眼肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同烹飪方式對牛眼肉食用品質(zhì)的影響，以煮制（1 800 W、10 min）、炒制（1 200 W、80 s）、煎制（160 ℃、6 min）處理牛眼肉，測定牛眼肉感官評分、烹飪損失率、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、粗成分（脂肪、蛋白質(zhì)、水分）含量及電子鼻響應(yīng)值。結(jié)果表明：煎制牛眼肉的烹飪損失率、pH值、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%，口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、整體接受度評分分別為18.30、18.61、15.36、18.86、17.76，質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性分別為862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ，色澤參數(shù)L*、a*、b*分別為43.23、7.97、16.34，電子鼻10 個(gè)傳感器對不同烹飪方式的牛眼肉揮發(fā)性成分的響應(yīng)值不同；與煮制和炒制牛眼肉相比，煎制牛眼肉烹飪損失率、pH值、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤、水分含量、蛋白質(zhì)含量有明顯差異，感官整體接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高，W1S、W1W、W2S這3 個(gè)傳感器對煎制牛眼肉的響應(yīng)值明顯高于其他處理組。因此，牛眼肉采用煎制的烹飪方式可以獲得較好的食用品質(zhì)，更符合牛眼肉的烹飪要求。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
常見藥食同源植物精油微乳液在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為減緩冷鮮寧鄉(xiāng)花豬后腿肉在貯藏過程中的品質(zhì)劣變，延長貨架期，使用黃精、橘核、紫蘇、五味子、白蒺藜、厚樸、當(dāng)歸、杜仲精油作為原料，采用兩步乳化法制備微乳液。以粒徑、多分散指數(shù)、Zeta電位的測定結(jié)果表征微乳液的穩(wěn)定性，并以pH值、總巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、感官品質(zhì)、色澤等指標(biāo)評價(jià)植物精油微乳液在4 ℃貯藏條件下對寧鄉(xiāng)花豬后腿肉的保鮮效果。結(jié)果表明：4 ℃貯藏6 d后，冷鮮豬后腿肉明顯腐敗變質(zhì)，藥食同源精油微乳液能將冷鮮豬后腿肉的貨架期從4～6d延長至12d，其中五味子精油微乳液可以有效抑制豬肉冷藏期間微生物的生長，同時(shí)較好地延緩豬肉的氧化劣變。由此可見，藥食同源植物精油微乳液可以抑制冷鮮豬肉貯藏期間的腐敗變質(zhì)并延長其貯藏期，其中五味子精油微乳液對豬后腿肉的保鮮效果最好。

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殼聚糖-綠原酸復(fù)合處理對冷鮮鮰魚片的保鮮效果

內(nèi)容: 為開發(fā)有效的冷鮮鮰魚保鮮方法，分別采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖溶液（CTS組）、1.0 mg/mL殼聚糖-3.0 mg/mL綠原酸混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片，通過測定鮰魚片冷藏過程中pH值、離心損失率、水分分布、K值、生物胺、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）及微生物組成，分析殼聚糖-綠原酸復(fù)合保鮮處理對鮰魚肌肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鮰魚片離心損失率、K值、TVB-N含量及TVC隨貯藏時(shí)間延長有不同程度增加，但C＋組增幅明顯小于CK組；貯藏12 d，C＋組離心損失率（34.11%）顯著低于CK組（38.06%）（P＜0.05）；CK組TVB-N含量在貯藏10 d達(dá)22.34 mg/100 g，超過可接受限值，而C＋組TVB-N含量僅為13.01 mg/100 g；貯藏前期，C＋組TVC均顯著低于CK組；菌群結(jié)構(gòu)分析顯示，殼聚糖和綠原酸可有效降低貯藏中期不動桿菌屬和貯藏末期假單胞菌屬相對豐度，兩者復(fù)合處理效果優(yōu)于單一處理。綜上，殼聚糖-綠原酸復(fù)合處理對鮰魚片保鮮效果較好，能有效延緩魚肉品質(zhì)劣變進(jìn)程。

閱讀量: 3 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
基于阿魏酸和花青素共色作用的結(jié)冷膠/明膠薄膜用于雞肉新鮮度監(jiān)測

內(nèi)容: 為改善花青素基薄膜監(jiān)測雞肉新鮮度的靈敏度，基于黑枸杞花青素（black wolfberry anthocyanins，BWA）和阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）的共色作用制備FA-BWA共色復(fù)合物，測定其pH值響應(yīng)能力。以明膠和結(jié)冷膠（gelatin and gellan gum，GG）為基質(zhì)制備GG-FA-BWA智能薄膜，對其微觀形貌、分子間作用力和機(jī)械性能等進(jìn)行表征，并用于雞肉新鮮度的監(jiān)測。結(jié)果表明，BWA溶液、FA-BWA共色復(fù)合物溶液、GG-BWA智能薄膜和3 種GG-FA-BWA智能薄膜（FA與BWA質(zhì)量比分別為1∶1、1∶2、1∶4，分別命名為FA-BWA1、FA-BWA2和FA-BWA4）均具有較好的pH值響應(yīng)能力。添加BWA和FA-BWA共色復(fù)合物使智能薄膜表面粗糙度和紅度值顯著增大，亮度值、黃度值、色差值和厚度顯著減小（P＜0.05）。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明，薄膜成分之間通過氫鍵連接，從而形成緊湊、有序的結(jié)構(gòu)。FA-BWA共色復(fù)合物的添加顯著降低了薄膜的水分含量和透光率，顯著提高了薄膜的斷裂伸長率（P＜0.05）。GG-FA-BWA智能薄膜的色差值與雞肉新鮮度指標(biāo)的相關(guān)性較高（R2＞0.95），且GG-FABWA4智能薄膜的監(jiān)測效果最佳。本研究可以為開發(fā)靈敏度更高的雞肉新鮮度監(jiān)測薄膜提供參考。

閱讀量: 2 發(fā)表時(shí)間: 2025-10-23
二氧化氯緩釋劑對不同貯藏條件下豬肉和雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分析二氧化氯緩釋劑在有效釋放時(shí)間內(nèi)對不同貯藏溫度下畜禽肉品質(zhì)的影響，為肉類保鮮和延長貨架期提供參考。以雞肉、豬肉為代表，將其放置在25、4 ℃且含有二氧化氯的空間內(nèi)分別貯藏36、60 h，同時(shí)以不含二氧化氯的環(huán)境為對照，在二氧化氯緩釋劑有效時(shí)間內(nèi)分3 批次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別在二氧化氯緩釋劑開封后第1、21、41天進(jìn)行，測定雞肉和豬肉的色澤、質(zhì)構(gòu)特性和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。在25 ℃貯藏條件下，第1批次雞肉貯藏36 h的亮度值比對照組提高15.07%；在4 ℃貯藏條件下，第1批次豬肉貯藏60h的紅度值低于對照組。貯藏期間，雞肉和豬肉的硬度均呈降低趨勢，在25 ℃貯藏條件下，第1、2批次雞肉硬度在貯藏期結(jié)束時(shí)分別降低15.24%和20.85%。在不同貯藏溫度下，不同批次雞肉和豬肉的TVB-N含量均隨著貯藏時(shí)間延長而增加。在25、4 ℃貯藏條件下，第1、2批次雞肉在整個(gè)貯藏期間的TVB-N含量均小于第3批次；對照組豬肉TVB-N含量在整個(gè)貯藏期間均高于實(shí)驗(yàn)組。二氧化氯緩釋劑能維持肉色澤穩(wěn)定、延緩肉品質(zhì)構(gòu)特性變化和TVB-N含量增加，延長肉品的貨架期。

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冷凍貯藏時(shí)間對駱駝肉肌原纖維蛋白及其熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究冷凍貯藏時(shí)間對駱駝肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）及其熱誘導(dǎo)凝膠功能特性的影響。以駱駝肉MP為研究對象，通過測定不同冷凍貯藏（－20 ℃）時(shí)間（0、30、60、90、150 d）下駱駝肉MP及其熱誘導(dǎo)凝膠的功能和結(jié)構(gòu)特性，分析MP在冷凍條件下的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，MP的溶解性顯著下降（P＜0.05），表面疏水性顯著增加（P＜0.05），羰基含量顯著上升（P＜0.05），總巰基和活性巰基含量顯著下降（P＜0.05），二級結(jié)構(gòu)從有序的α-螺旋向無序的無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，Zeta電位值和平均粒徑顯著增大（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明，在30 d時(shí)條帶最多，隨后進(jìn)一步發(fā)生肽的降解和大分子聚集。此外，MP凝膠的保水性和白度也隨貯藏時(shí)間的延長而顯著下降（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)孔隙增大。以上結(jié)果表明，冷凍貯藏過程中蛋白質(zhì)的氧化和變性導(dǎo)致MP功能特性的顯著退化，進(jìn)而影響駱駝肉的食用品質(zhì)和加工性能。

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改良QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定豬肉中12 種利尿劑殘留量

內(nèi)容: 基于改良QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法建立一種豬肉中12 種利尿劑殘留量測定方法。樣品均質(zhì)后經(jīng)乙腈提取，使用MgSO4、C18和乙二胺-N-丙基硅烷進(jìn)行前處理，采用Eclipse Plus C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）分離，以3 mmol/L甲酸銨-0.1%甲酸溶液和乙腈為流動相洗脫，使用UPLC-MS/MS的多反應(yīng)監(jiān)測模式對利尿劑的離子對進(jìn)行掃描。結(jié)果表明，12 種利尿劑在其對應(yīng)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.99，定量限（limit of quantitation，LOQ）為2～5 μg/kg，在LOQ、2 LOQ、10 LOQ 3 個(gè)水平下的平均加標(biāo)回收率為85.8%～112.0%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.5%～5.1%。綜上，該法簡單、高效、靈敏度高、選擇性強(qiáng)，可用于豬肉中12 種利尿劑的快速檢測。

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基于CiteSpace與文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)的凍藏肉制品安全性和穩(wěn)定性研究可視化分析

內(nèi)容: 利用CiteSpace和文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺對凍藏肉制品安全性和穩(wěn)定性研究的文獻(xiàn)進(jìn)行可視化分析。以萬方數(shù)據(jù)知識服務(wù)平臺（萬方）和Web of Science（WOS）核心合集為數(shù)據(jù)采集平臺，時(shí)間跨度2013—2023年，以“凍藏肉”和“Frozen meat”為檢索關(guān)鍵詞，共收集萬方數(shù)據(jù)庫中1 532 篇文獻(xiàn)，WOS數(shù)據(jù)庫中4 856 篇文獻(xiàn)。通過對年發(fā)文量、刊載期刊、發(fā)文國家、發(fā)文機(jī)構(gòu)、發(fā)文作者及關(guān)鍵詞進(jìn)行分析，揭示凍藏肉制品研究領(lǐng)域的發(fā)展趨勢。結(jié)果表明，凍藏肉制品領(lǐng)域的累計(jì)發(fā)文量總體呈上升趨勢。在國家層面，中國發(fā)文量達(dá)1 537 篇，居全球首位；美國以603 篇發(fā)文量緊隨其后，排名第2。在機(jī)構(gòu)層面，國內(nèi)發(fā)文量以上海海洋大學(xué)最多，而在全球范圍內(nèi)，中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部依托各大高校開展研究，發(fā)文量最多，占全球機(jī)構(gòu)發(fā)文量的2.3%。在作者層面，Sun Dawen、Kong Baohua發(fā)文量均高于160 篇，不僅深入探討了凍藏肉制品的安全性和穩(wěn)定性，還提出了一系列創(chuàng)新性的理論和方法，推動了該領(lǐng)域的快速發(fā)展。關(guān)鍵詞統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，“劣變機(jī)制”“貯藏機(jī)理”等是近年來凍藏肉制品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，反映了當(dāng)前凍藏肉制品研究中亟待解決的問題和挑戰(zhàn)，也為未來研究方向提供了重要參考，吸引了更多學(xué)者和機(jī)構(gòu)的關(guān)注和投入。

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