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—— 中國食品雜志社
為改善花青素基薄膜監(jiān)測雞肉新鮮度的靈敏度，基于黑枸杞花青素（black wolfberry anthocyanins，BWA）和阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）的共色作用制備FA-BWA共色復合物，測定其pH值響應能力。以明膠和結冷膠（gelatin and gellan gum，GG）為基質制備GG-FA-BWA智能薄膜，對其微觀形貌、分子間作用力和機械性能等進行表征，并用于雞肉新鮮度的監(jiān)測。結果表明，BWA溶液、FA-BWA共色復合物溶液、GG-BWA智能薄膜和3 種GG-FA-BWA智能薄膜（FA與BWA質量比分別為1∶1、1∶2、1∶4，分別命名為FA-BWA1、FA-BWA2和FA-BWA4）均具有較好的pH值響應能力。添加BWA和FA-BWA共色復合物使智能薄膜表面粗糙度和紅度值顯著增大，亮度值、黃度值、色差值和厚度顯著減小（P＜0.05）。傅里葉變換紅外光譜結果表明，薄膜成分之間通過氫鍵連接，從而形成緊湊、有序的結構。FA-BWA共色復合物的添加顯著降低了薄膜的水分含量和透光率，顯著提高了薄膜的斷裂伸長率（P＜0.05）。GG-FA-BWA智能薄膜的色差值與雞肉新鮮度指標的相關性較高（R2＞0.95），且GG-FABWA4智能薄膜的監(jiān)測效果最佳。本研究可以為開發(fā)靈敏度更高的雞肉新鮮度監(jiān)測薄膜提供參考。
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