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—— 中國食品雜志社
為探究不同飼養(yǎng)方式對牦牛肉營養(yǎng)品質和風味的影響，選擇放牧和舍飼2 種方式飼養(yǎng)的牦牛為研究對象，測定其氨基酸和脂肪酸組成，并通過氣相色譜-離子遷移譜法分析揮發(fā)性風味物質。結果表明，放牧組和舍飼組均檢出18 種氨基酸和34 種脂肪酸，放牧組牦牛肉必需氨基酸質量分數(shù)（8.91%）、二十二碳六烯酸質量分數(shù)（0.21%）、不飽和脂肪酸質量分數(shù)（53.53%）均顯著高于舍飼組（P＜0.05），且放牧組氨基酸比值系數(shù)評分（78.03）高于舍飼組（76.54），表明其必需氨基酸營養(yǎng)價值更優(yōu)。放牧組和舍飼組均檢出39 種揮發(fā)性風味物質，包括醛類7 種、醇類7 種、酯類5 種、酮類3 種、烯烴類7 種、酸類3 種、其他類7 種。放牧組檢出7 種關鍵香味成分，舍飼組檢出5 種關鍵香味成分，其中2-甲基丁醛、異戊醛、異丙硫醇、2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮為2 組共有關鍵香味成分。結合相對氣味活度值和變量投影重要性，共篩選出9 種組間關鍵差異風味物質。綜上，放牧組牦牛肉具有更優(yōu)質的氨基酸和脂肪酸組成，2 種飼養(yǎng)條件下牦牛肉揮發(fā)性風味物質有明顯差異，但均具有較好風味。
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