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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第27卷05期返回列表

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基于快速氣相色譜電子鼻研究超高壓射流處理脫脂乳的感官品質(zhì)

內(nèi)容: 以新鮮脫脂乳為原料，探究超高壓射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）處理對脫脂乳感官品質(zhì)的影響。脫脂乳經(jīng)100～300?MPa?UHPJ處理后，采用電子眼、電子鼻、感官評價分別檢測脫脂乳顏色、氣味及綜合風(fēng)味變化。結(jié)果表明：脫脂乳的主要色號以4095白色為主，占比46.80%～53.83%；電子鼻共檢測到酯類、酮類、醛類等42?種揮發(fā)性風(fēng)味成分，大部分風(fēng)味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等氣味，主成分分析結(jié)果顯示，300?MPa處理脫脂乳樣品和其他樣品風(fēng)味相差較大；感官評價結(jié)果顯示，UHPJ處理脫脂乳的乳香和甜味較為突出，不同樣品之間在甜味、蛋白胨味、鐵銹味、燒焦味和寡淡味方面差異明顯，250、300?MPa處理樣品生成的二甲基硫等硫化物能夠顯著增強脫脂乳的燒焦味、蛋白胨味。綜上，200?MPa?UHPJ處理能較完整地保留脫脂乳中的風(fēng)味成分，進而實現(xiàn)原料乳風(fēng)味的保持。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2024-11-06
脹包學(xué)生飲用乳中不解糖嗜胨菌的鑒定

內(nèi)容: 以學(xué)生飲用乳（發(fā)酵乳）來源的不解糖嗜胨菌為研究對象，基于分離計數(shù)、形態(tài)學(xué)觀察、生化鑒定、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption ionization-time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）和全基因組測序技術(shù)，建立適用于不解糖嗜胨菌的鑒定方法。結(jié)果表明：不解糖嗜胨菌在PCA培養(yǎng)基上厭氧環(huán)境下生長較適；在全自動微生物鑒定系統(tǒng)上鑒定為不解糖嗜胨菌，置信度98%；MALDI-TOF MS鑒定為不解糖嗜胨菌，鑒定比對值為2.241。通過全基因組測序，平均核苷酸一致性分析結(jié)果為98.58%。利用本研究建立的方法能夠滿足不解糖嗜胨菌的快速、準(zhǔn)確鑒定，符合食品安全檢測需求。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2024-11-06
固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測定牛乳中54 種農(nóng)藥殘留

內(nèi)容: 建立牛乳中54?種農(nóng)藥殘留的高通量氣相色譜-質(zhì)譜分析方法。采用乙腈振蕩提取樣品，提取液濃縮后經(jīng)C18固相萃取柱凈化，用乙腈洗脫54?種農(nóng)藥，采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：54?種農(nóng)藥在質(zhì)量濃度0～1.00?μg/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.990，回收率在43.33%～113.87%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差1.8%～19.8%（n＝6）。該方法準(zhǔn)確度高、操作簡便快捷，可用于批量檢測牛乳中的農(nóng)藥殘留，有效節(jié)約檢測時間。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-11-06
TaqMan探針實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測低溫酸乳中常見的霉菌和酵母

內(nèi)容: 為提高低溫酸乳中霉菌和酵母菌檢測效率，根據(jù)保守基因延伸因子1α（elongation factor 1α，EF-1α）序列分別針對霉菌與酵母菌設(shè)計引物與探針，利用實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，基于TaqMan探針分別建立霉菌和酵母菌檢測方法。以低溫酸乳中常見真菌與乳酸菌基因組DNA為擴增模板進行特異性檢驗，并對方法靈敏度與重復(fù)性進行檢驗，同時構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果表明：根據(jù)EF-1α基因設(shè)計的引物與探針特異性良好；所構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)均大于0.99；該方法檢測酵母菌的靈敏度為101?CFU/mL，檢測霉菌的靈敏度為102?CFU/mL；重復(fù)性檢驗中組內(nèi)與組間的變異系數(shù)均小于2%，表明方法具有良好的可靠性與穩(wěn)定性，適用于低溫酸乳中霉菌與酵母菌的快速檢測。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2024-11-06
利用“自上而下”法評定微生物定量檢測方法的不確定度

內(nèi)容: 參考ISO 19036標(biāo)準(zhǔn)《食物鏈中的微生物學(xué)定量測定的測量不確定度估算》和RB/T 228—2023《食品微生物定量檢測的測量不確定度評估指南》，采用“自上而下”法設(shè)計實驗方案，以生乳和發(fā)酵乳為樣品，分別對3?種不同定量檢測方法進行不確定度評估。第1種為菌落總數(shù)的不確定度評定，包含技術(shù)不確定度、基質(zhì)不確定度和泊松分布不確定度。綜合3?個分量的數(shù)值計算合成不確定度，當(dāng)結(jié)果為9.4×104?CFU/mL時，擴展不確定度為0.31（lg（CFU/mL））。第2種為最可能數(shù)法的不確定度評定，包含技術(shù)不確定度、基質(zhì)不確定度和基于最可能數(shù)的不確定度。綜合3?個分量的數(shù)值計算合成不確定度，當(dāng)結(jié)果為24?MPN/g時，擴展不確定度為0.94（lg（MPN/g））。第3種為需要對目標(biāo)菌進行確認的菌落總數(shù)不確定度評定，包括技術(shù)不確定度、基質(zhì)不確定度、泊松分布不確定度和確證不確定度。綜合4?個分量的數(shù)值計算合成不確定度，當(dāng)結(jié)果為22?CFU/g時，擴展不確定度為0.29（lg（CFU/g））。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-11-06
酪蛋白磷酸肽提高礦物質(zhì)元素生物利用度的研究進展

內(nèi)容: 酪蛋白磷酸肽作為“礦物質(zhì)載體”，因其具有特殊的磷酸絲氨酸結(jié)構(gòu)，可以有效提高機體對礦物質(zhì)元素的生物利用度。研究表明，酪蛋白磷酸肽能夠螯合金屬陽離子，生成可溶性絡(luò)合物，保護礦物質(zhì)元素，提高中性至堿性生理環(huán)境下礦物質(zhì)元素的生物利用度，避免礦物質(zhì)元素與同時攝入的食物組分或其他礦物質(zhì)元素間反應(yīng)造成的不利影響。酪蛋白磷酸肽不僅可以促進礦物質(zhì)元素吸收，同時能夠補充具有重要生物活性的肽類物質(zhì)，在制藥、功能性食品、保健食品和綠色添加劑等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用和開發(fā)前景。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2024-11-06
乳蛋白與活性分子相互作用研究進展

內(nèi)容: 乳蛋白作為乳制品的核心組分，具有豐富的營養(yǎng)價值和多種生物活性功能。活性分子（多酚、多糖、維生素等）與乳蛋白之間存在復(fù)雜的相互作用（共價結(jié)合、非共價結(jié)合等），這些相互作用不僅影響乳蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性（乳化性、溶解性、起泡性和凝膠性），還可能對食品的加工、貯藏及最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能性產(chǎn)生重要影響。本文綜述乳蛋白與幾類活性分子之間的相互作用機制及其對功能特性的影響，對系統(tǒng)理解乳蛋白與活性分子的結(jié)合具有重要意義，為乳品的深入研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2024-11-06
乳源外泌體調(diào)節(jié)腸道生理功能的研究進展

內(nèi)容: 外泌體是直徑為30～150?nm的細胞外囊泡，廣泛參與細胞間通訊、疾病診斷、能夠作為藥物遞送載體靶向治療疾病。由于缺乏獲得足夠外泌體的來源和方法，其作為藥物載體的治療應(yīng)用受到限制。乳中含有豐富的外泌體，多項研究表明，乳源外泌體在預(yù)防和治療腸道疾病方面起著至關(guān)重要的作用。本文綜述目前文獻報道的乳源外泌體的提取、鑒定方法，并探討乳源外泌體通過保護腸道屏障、緩解腸道炎癥、調(diào)節(jié)腸道菌群及促進腸道細胞增殖調(diào)節(jié)腸道生理功能的作用。乳源外泌體具有無不良免疫反應(yīng)和炎癥反應(yīng)等多種優(yōu)點，明確乳源外泌體的腸道生理調(diào)節(jié)功能有助于進一步研究乳源外泌體在預(yù)防和治療腸道疾病中的作用。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-11-06
類器官模型在乳及乳制品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 類器官由成體干細胞或多能干細胞在體外分化而來，可在細胞類型、空間結(jié)構(gòu)及生理功能上實現(xiàn)對體內(nèi)器官的模擬。目前，類器官模型已經(jīng)在藥物研發(fā)、精準(zhǔn)醫(yī)療等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，并且已經(jīng)應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。本文綜述類器官的發(fā)展歷程、分類、構(gòu)建及其在乳及乳制品代謝組學(xué)、營養(yǎng)成分功能評價及腸道保護作用研究等方面的應(yīng)用，并總結(jié)類器官模型存在的問題，展望類器官模型在乳及乳制品中的應(yīng)用前景，以期為類器官模型在食品安全、營養(yǎng)等領(lǐng)域的進一步應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2024-11-06
富硒益生菌在乳業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 硒是重要的微量礦物元素，在動物生理活動中發(fā)揮重要作用。富硒益生菌能將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，促進動物對硒的吸收利用，增強乳畜抗氧化能力和機體免疫力，并增加乳制品中硒的含量，提高乳制品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。本文綜述富硒益生菌在乳業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，探討富硒益生菌對乳畜生產(chǎn)性能以及乳產(chǎn)量和品質(zhì)的影響，并分析富硒益生菌的未來發(fā)展，從而為乳業(yè)生產(chǎn)的未來發(fā)展提供參考。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2024-11-06

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