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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1998年第21卷04期返回列表

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熱處理條件對駝乳乳清蛋白理化性質(zhì)和功能性的影響

內(nèi)容: 乳清蛋白是乳成分中的重要成分，但在殺菌過程中，熱處理會對乳清蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生一定影響，本研究通過65 ℃/30 min、85 ℃/15 s、125 ℃/4 s和135 ℃/4 s不同加熱溫度處理駝乳，再將不同處理方式的駝乳進行駝脂和酪蛋白沉淀，分離出乳清蛋白，進一步探究不同熱處理對駝乳乳清蛋白變性程度、理化性質(zhì)和功能特性的影響。結(jié)果表明：65 ℃/30 min處理下駝乳乳清蛋白的濁度（0.14）、粒徑（0.24 μm）、Zeta電位（－9.54 mV），溶解性（24.57 mg/mL）、二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量最高（31%）且β-轉(zhuǎn)角（13%）和無規(guī)則卷曲相對含量（19%）最低，持水性、起泡性、乳化性等顯著增大，這表明65 ℃/30 min處理下乳清蛋白變性程度最小，理化性質(zhì)變化不顯著，且在一定程度上改善其乳化性、起泡性、持水持油等功能特性；隨著溫度升高，85 ℃/15 s處理下的駝乳乳清蛋白粒徑增大至0.32 μm，溶解性降低至22.34 mg/mL，但其功能性等相比于生鮮駝乳乳清蛋白有一定提升，125 ℃/4 s和135 ℃/4 s處理下導致大量乳清蛋白變性，二級結(jié)構(gòu)被破壞，粒徑和濁度增大、溶解性降低，功能特性變差。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-02-29
蛋白酶處理對牛乳乳清蛋白線性過敏表位的影響

內(nèi)容: 以牛乳乳清蛋白為研究對象，利用DNAStar、Geneious生物軟件及質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測技術(shù)對乳清蛋白進行線性表位參數(shù)、二級結(jié)構(gòu)含量和過敏表位區(qū)域預測，且對乳清蛋白線性過敏表位進行相對定量分析。結(jié)果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的線性表位區(qū)域分別有7 個和10 個；α-LA和β-LG的二級結(jié)構(gòu)主要以α-螺旋為主，其次是β-轉(zhuǎn)角、β-折疊和無規(guī)則卷曲，表明α-LA和β-LG的這種結(jié)構(gòu)使得其成為抗原表位的可能性增大；堿性蛋白酶、復合蛋白酶和風味蛋白酶處理有效降低了α-LA和β-LG線性過敏表位，降低率為50.0%～80.0%，且3 種蛋白酶對β-LG的線性表位降解效果更加顯著；通過相對定量結(jié)果發(fā)現(xiàn)，95.0%的線性表位肽段含量顯著降低。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2024-02-29
超高溫滅菌乳貯藏末期凝塊形成原因分析

內(nèi)容: 對產(chǎn)生蛋白凝塊的超高溫滅菌（ultra-high temperature，UHT）乳和正常無凝塊乳樣品以及市售純牛乳樣品貯藏期間的蛋白質(zhì)含量、pH值、顏色、菌落總數(shù)、平均粒徑、Zeta電位、蛋白水解度和蛋白酶活性進行測定，分析UHT乳在貯藏末期蛋白凝塊產(chǎn)生的原因。結(jié)果表明：凝塊乳樣品中總蛋白含量為2.9 g/100 g，與正常無凝塊乳樣品相比無顯著差異，但凝塊乳樣品的pH值略有降低，總色差（ΔE）和亮度值（L*）分別降至68.05和67.56，導致色澤變暗，并且菌落總數(shù)升高至1.92 （lg（CFU/mL））；產(chǎn)生凝塊乳樣品中的蛋白酶活性高達2 565.33 U/L，蛋白水解度為17.07%，平均粒徑為685.8 nm，Zeta電位升高至－19.97 mV，這些數(shù)據(jù)都顯著高于無凝塊乳和市售純牛乳；不同樣品的蛋白酶活性變化與蛋白水解度、粒徑和Zeta電位變化趨勢基本一致；臨近保質(zhì)期的UHT乳出現(xiàn)蛋白凝塊可能是由長期常溫貯藏，乳中蛋白酶活性升高導致乳蛋白水解與酪蛋白膠束增大引起的物理沉積共同造成的。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-02-29
不同標準菌株對原料乳大腸菌群檢驗用培養(yǎng)基驗收差異分析

內(nèi)容: 為保證原料乳質(zhì)量，豐富檢測原料乳中大腸菌群涉及到的培養(yǎng)基的驗收質(zhì)控菌株，采用GB 4789.28—2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》中規(guī)定的驗收方法，分別選取3 個品牌的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（violet red bile agar，VRBA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽-4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷瓊脂（violet red bile agar with MUG，VRBA-MUG）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（lauryl tryptose broth，LST）和煌綠乳糖膽鹽肉湯（brilliant green lactose bile broth，BGLB），對其進行外觀、pH值、水分含量等物理指標以及生長率、選擇性等微生物指標實驗評價。同時以弗式檸檬酸桿菌ATCC 43864為參照，選取7 株弗式檸檬酸桿菌對3 個品牌的VRBA、VRBA-MUG、LST和BGLB進行驗收實驗評價。結(jié)果表明：3 個品牌的不同培養(yǎng)基干粉顏色均正常，水分含量均控制在5%～6%，pH值均符合國家標準；7 株弗氏檸檬酸桿菌在3 個品牌VRBA、VRBA-MUG上的生長率均大于0.7；僅CMCC 48098和CICC 22910在3 個品牌的LST、BGLB中濁度達到2，且導管內(nèi)產(chǎn)生氣體，與ATCC 43864結(jié)果相同。綜上，3 個品牌的VRBA、VRBA-MUG、LST和BGLB全部符合GB 4789.28—2013，推薦CMCC 48098和CICC 22910用作驗收4 個培養(yǎng)基質(zhì)控菌株的補充菌株。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2024-02-29
嬰幼兒配方乳粉中氯酸鹽和高氯酸鹽污染狀況及來源分析

內(nèi)容: 為了解嬰幼兒配方乳粉中氯酸鹽和高氯酸鹽的污染水平和污染來源，評估嬰幼兒膳食暴露風險。采集配料水、生牛乳、原輔料共165 批樣本，嬰幼兒配方乳粉共131 批樣本，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測樣本中的氯酸鹽和高氯酸鹽，并對檢測結(jié)果進行統(tǒng)計學分析。結(jié)果表明：嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)使用的配料水中未檢出氯酸鹽和高氯酸鹽，生牛乳受高氯酸鹽污染程度比受氯酸鹽污染嚴重，部分原輔料也檢出了氯酸鹽和高氯酸鹽；嬰幼兒配方乳粉存在受氯酸鹽和高氯酸鹽污染的情況，氯酸鹽和高氯酸鹽平均含量分別為34.3、14.5 μg/kg；0～6 月齡嬰兒攝入氯酸鹽和高氯酸鹽的平均暴露量分別為0.71、0.28 μg/（kg·d），處于可接受水平。嬰幼兒配方乳粉及所用原料存在受氯酸鹽和高氯酸鹽污染的情況。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2024-02-29
反相高效液相色譜法測定乳粉中6S-5-甲基四氫葉酸鈣含量

內(nèi)容: 建立乳粉中6S-5-甲基四氫葉酸鈣的反相高效液相色譜分析方法。使用三氯乙酸溶液沉淀蛋白，抗壞血酸溶液加熱提取后，以C18反相色譜柱分離，三氟乙酸溶液（0.1%）-甲醇為流動相，采用梯度方式洗脫，檢測波長280 nm，單標法定量。結(jié)果表明：乳粉樣品中6S-5-甲基四氫葉酸鈣的定量限為150 μg/100 g，檢出限為50 μg/100 g；乳粉中6S-5-甲基四氫葉酸鈣的添加量為150～600 μg/100 g時，加標回收率為95.0%～109.1%，相對標準偏差為1.26%～4.04%。本方法操作簡便、準確、回收率高、重復性好，適用于乳粉中6S-5-甲基四氫葉酸鈣的含量測定。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-02-29
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定嬰幼兒配方乳粉中10 種水溶性維生素

內(nèi)容: 建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定嬰幼兒配方乳粉中10 種水溶性維生素（煙酸、煙酰胺、VB2、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、泛酸、生物素、葉酸和VB12）的方法。樣品用水溶解后，先用5 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至1.7，再用5 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4.5，以沉淀蛋白質(zhì)，然后加入混合同位素內(nèi)標溶液，經(jīng)ACQUITYUPLC HSS T3色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.8 μm）分離，以10 mmol/L甲酸銨水溶液（含0.1%甲酸）和10 mmol/L甲酸銨甲醇溶液（含0.1%甲酸）為流動相梯度洗脫，電噴霧電離正離子模式下以多反應(yīng)監(jiān)測方式檢測，除了吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺采用外標法定量外，其他7 種維生素采用內(nèi)標法定量。結(jié)果表明：10 種水溶性維生素在質(zhì)量濃度10～5 000 ng/mL具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)（R2）大于0.99，加標回收率為73.9%～106.0%，相對標準偏差為0.9%～8.0%。該方法簡便、快速、靈敏、準確，可滿足嬰幼兒配方乳粉中10 種水溶性維生素的檢測要求。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-02-29
超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜法測定嬰幼兒配方乳粉中磺胺類和喹諾酮類藥物殘留

內(nèi)容: 基于超高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜技術(shù)建立嬰幼兒配方乳粉中11 種磺胺類和5 種喹諾酮類獸藥殘留的檢測分析方法。樣品提取劑為酸化乙腈，使用PRiME HLB固相萃取柱對提取液進行凈化濃縮，經(jīng)過XBridge BEH C18色譜柱分離后，采用電噴霧離子源，在正離子模式下選擇多反應(yīng)監(jiān)測模式進行分析，用基質(zhì)匹配標準曲線定量。結(jié)果表明：16 種獸藥殘留含量在質(zhì)量濃度2～100 ng/mL具有良好的線性關(guān)系，線性相關(guān)系數(shù)（R2）大于0.995 0；檢出限為0.1～0.2 μg/kg，定量限為0.3～0.5 μg/kg；樣品加標回收率為84.8%～108.0%，相對標準偏差為0.36%～5.41%。本研究建立的檢測嬰幼兒配方乳粉中磺胺類等獸藥殘留的方法簡便高效、穩(wěn)定可靠，具有較高的靈敏度。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2024-02-29
基于DNA分析的特色乳摻假檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 近年，特色乳中檢出非標稱物質(zhì)的輿情時有爆出，特色乳的摻假檢測是保證市場監(jiān)管的重要技術(shù)支撐。DNA分析檢測技術(shù)是食品真實性鑒別中常見且有效的手段，在特色乳的摻假檢測中也具有優(yōu)勢。本文就特色乳概況及常用的DNA檢測技術(shù)在特色乳摻假檢測中的應(yīng)用進行綜述：從標記DNA靶基因出發(fā)，按照定量與定性的需求進行分類，分析不同技術(shù)的原理，并以近年在特色乳檢測中的具體應(yīng)用為例，對目的基因、檢測方法、靈敏度和應(yīng)用場景進行介紹，探討各種檢測技術(shù)的優(yōu)勢與局限性，以期為特色乳的質(zhì)量把控提供參考。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2024-02-29
乳制品中化學污染物及檢測方法研究進展

內(nèi)容: 乳制品食品安全問題仍然是群眾關(guān)心的熱點問題，其中化學污染物是影響乳制品食品質(zhì)量安全的重要危害因子之一。為了保障乳制品的質(zhì)量，乳制品中化學污染物的檢測方法也成為了各國研究熱點。建立乳制品中化學污染物分析與檢測新方法、新技術(shù)，加大監(jiān)管力度，提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量意識，是保證乳制品食品安全、保障群眾身體健康的關(guān)鍵。本文針對乳制品中化學污染物的分類和危害、各乳制品易發(fā)生的化學污染物類型與防控手段以及檢測方法進行簡要綜述。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-02-29

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