領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛乳乳清蛋白為研究對(duì)象，利用DNAStar、Geneious生物軟件及質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)技術(shù)對(duì)乳清蛋白進(jìn)行線性表位參數(shù)、二級(jí)結(jié)構(gòu)含量和過敏表位區(qū)域預(yù)測(cè)，且對(duì)乳清蛋白線性過敏表位進(jìn)行相對(duì)定量分析。結(jié)果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的線性表位區(qū)域分別有7 個(gè)和10 個(gè)；α-LA和β-LG的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要以α-螺旋為主，其次是β-轉(zhuǎn)角、β-折疊和無規(guī)則卷曲，表明α-LA和β-LG的這種結(jié)構(gòu)使得其成為抗原表位的可能性增大；堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶處理有效降低了α-LA和β-LG線性過敏表位，降低率為50.0%～80.0%，且3 種蛋白酶對(duì)β-LG的線性表位降解效果更加顯著；通過相對(duì)定量結(jié)果發(fā)現(xiàn)，95.0%的線性表位肽段含量顯著降低。
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