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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第40卷02期返回列表

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乳過(guò)氧化物酶的特性及其在羊乳產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 羊乳富含維生素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易被人體消化吸收，卻也極利于微生物的生長(zhǎng)，如何使用安全、便捷、成本低廉的保鮮方法促進(jìn)羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是必須要解決的現(xiàn)實(shí)難題。本文從乳過(guò)氧化物酶（lactoperoxidase，LP）的結(jié)構(gòu)特性、組成成分、抑菌機(jī)理、熱力學(xué)特性以及穩(wěn)定性等方面進(jìn)行論述，并綜述了LP在羊乳產(chǎn)業(yè)中用于保鮮、檢測(cè)對(duì)原料乳、干酪和發(fā)酵型乳制品的影響，為了解LP在羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定牛乳中 3 種糖肽類抗生素殘留

內(nèi)容: 建立牛乳中萬(wàn)古霉素、去甲萬(wàn)古霉素和替考拉寧的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定方法。采用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式，外標(biāo)法定量。通過(guò)對(duì)不同提取溶劑的考察，選擇0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液（85∶15，V/V）作為提取溶劑；牛乳樣品經(jīng)超聲輔助提取后，選用陽(yáng)離子交換柱對(duì)萬(wàn)古霉素和去甲萬(wàn)古霉素進(jìn)行凈化，采用C18固相萃取柱對(duì)替考拉寧進(jìn)行凈化；流動(dòng)相選擇乙腈-0.1%甲酸水溶液體系，并采用梯度洗脫模式；分析物經(jīng)反相C18色譜柱分離后，用質(zhì)譜進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：萬(wàn)古霉素、去甲萬(wàn)古霉素和替考拉寧的檢出限分別為2、1、2 μg/kg，定量

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
綠豆變性淀粉和麥芽糊精作為脂肪代替品在低脂冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以綠豆變性淀粉和麥芽糊精作為脂肪代替品代替脂肪生產(chǎn)低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨脹率、融化率、開始融化時(shí)間和漿料黏度作為考察指標(biāo)，采用響應(yīng)面法中的中心組合設(shè)計(jì)優(yōu)化低脂冰淇淋的配方。結(jié)果表明：當(dāng)綠豆變性淀粉添加量為1.5%、麥芽糊精添加量為2.0%時(shí)，低脂冰淇淋的膨脹率、融化率、開始融化時(shí)間和漿料黏度分別為61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最優(yōu)配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性分別為（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
類植物乳桿菌L-ZS9培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 類植物乳桿菌L-ZS9分離自發(fā)酵肉類食品，作為益生菌制劑和發(fā)酵劑在乳品行業(yè)具有良好的應(yīng)用潛力。為實(shí)現(xiàn)類植物乳桿菌L-ZS9的高密度培養(yǎng)，以MRS培養(yǎng)基為基礎(chǔ)進(jìn)行培養(yǎng)基的優(yōu)化，并優(yōu)化培養(yǎng)條件。以單因素試驗(yàn)初步確定培養(yǎng)基中所用的碳源和氮源，通過(guò)Plackett-Burman試驗(yàn)確定出培養(yǎng)基成分與培養(yǎng)條件中影響較大的因素，經(jīng)最陡爬坡試驗(yàn)確定各因素的水平，再通過(guò)響應(yīng)面旋轉(zhuǎn)中心組合試驗(yàn)擬合出菌體密度與因素水平間的方程，從而確定優(yōu)化后的培養(yǎng)條件。結(jié)果表明：培養(yǎng)基中所用的碳源為蔗糖，氮源為酵母粉；經(jīng)過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到的優(yōu)化

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅茶菌中乳酸菌的分離與生物學(xué)特性

內(nèi)容: 紅茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生物。為進(jìn)一步研究紅茶菌中乳酸菌的生物學(xué)特性，從紅茶菌中分離純化出4 株乳酸菌（HC、HD、HQ、HL），以形態(tài)和生理生化鑒定、產(chǎn)酸情況、生長(zhǎng)性能、耐鹽性、耐酸性和耐膽鹽性測(cè)定綜合評(píng)價(jià)紅茶菌中4 株乳酸菌的生物學(xué)特性。結(jié)果表明：4 株菌均為植物乳桿菌；4 株乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度均為30 ℃，在14 h后均處于穩(wěn)定期；菌株HC、HD、HQ和HL的最適接種量（體積分?jǐn)?shù)）分別為4%、4%、6%和6%；4 株乳酸菌均有一定的耐鹽性，耐酸和耐膽鹽性均較好，其中HQ以最佳。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
Edam干酪的特征滋味

內(nèi)容: 對(duì)Edam干酪中乳酸、氯化鈉、游離氨基酸以及游離脂肪酸4 種特征滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)口腔唾液、模擬唾液以及普通去離子水3 種處理方式對(duì)干酪樣品進(jìn)行處理，對(duì)比干酪中乳酸、氯化鈉、游離氨基酸的含量，并用滋味活度值判定對(duì)干酪滋味的貢獻(xiàn)，同時(shí)對(duì)干酪進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：經(jīng)3 種方式處理后，乳酸對(duì)干酪滋味無(wú)貢獻(xiàn)；氯化鈉主要賦予干酪咸味，且人體唾液和普通去離子水處理后的含量差異不顯著；游離脂肪酸主要賦予干酪酸味和醇厚感，經(jīng)人體唾液處理后，干酪中的游離氨基酸中的谷氨酸含量低于閾值，無(wú)法感知到鮮味；感官分析結(jié)果表明

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅茶菌中乳酸菌的篩選及其生長(zhǎng)特性

內(nèi)容: 紅茶菌又名海寶，是一種由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多種微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)酸性茶飲料。實(shí)驗(yàn)從紅茶菌中對(duì)乳酸菌進(jìn)行分離和純化，然后對(duì)純化所得乳酸菌進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：從紅茶菌中分離出的4 株菌（分別編號(hào)為XC、XD、XL和XQ）均為植物乳桿菌，且在培養(yǎng)14 h時(shí)達(dá)到穩(wěn)定期；在4 株乳酸菌的生長(zhǎng)過(guò)程中，pH值和滴定酸度均呈下降趨勢(shì)；菌株XC、XD、XQ的最適接種量均為4%，菌株XL的最適接種量為6%；4 株乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度均為30 ℃，且均不耐鹽；4 株乳酸菌對(duì)膽鹽和酸度均有不同程度的耐受性，其中菌株XQ對(duì)

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
上海地區(qū)奶牛的乳房炎金黃色葡萄球菌耐藥性

內(nèi)容: 為調(diào)查上海地區(qū)奶牛乳房炎金黃色葡萄球菌的耐藥性，采集上海地區(qū)乳房炎患病乳樣60 份，進(jìn)行金黃色葡萄球菌的分離鑒定及藥敏實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：經(jīng)分離鑒定，共檢出8 株金黃色葡萄球菌，分離率為13.33%；藥敏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，分離得到的金黃色葡萄球菌對(duì)青霉素G和氨芐西林的耐藥率最高，均為100.00%，對(duì)磺胺甲惡唑的耐藥率次之，為50.00%，對(duì)頭孢克洛、頭孢唑肟、洛美沙星、諾氟沙星、四環(huán)素、慶大霉素、紅霉素、克林霉素和氯霉素的耐藥率均為37.50%，對(duì)環(huán)丙沙星和氧氟沙星的耐藥率均為25.00%，對(duì)頭孢噻肟、頭孢他啶

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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