領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)Edam干酪中乳酸、氯化鈉、游離氨基酸以及游離脂肪酸4 種特征滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)口腔唾液、模擬唾液以及普通去離子水3 種處理方式對(duì)干酪樣品進(jìn)行處理，對(duì)比干酪中乳酸、氯化鈉、游離氨基酸的含量，并用滋味活度值判定對(duì)干酪滋味的貢獻(xiàn)，同時(shí)對(duì)干酪進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：經(jīng)3 種方式處理后，乳酸對(duì)干酪滋味無(wú)貢獻(xiàn)；氯化鈉主要賦予干酪咸味，且人體唾液和普通去離子水處理后的含量差異不顯著；游離脂肪酸主要賦予干酪酸味和醇厚感，經(jīng)人體唾液處理后，干酪中的游離氨基酸中的谷氨酸含量低于閾值，無(wú)法感知到鮮味；感官分析結(jié)果表明，干酪的咸味和滯留感較強(qiáng)。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
