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—— 中國食品雜志社
從淀粉組分自身的性質(zhì)以及其他組分對淀粉糊化、酶解作用的影響出發(fā)，研究馬鈴薯渣中淀粉組分抵抗α-淀粉酶降解的機制。對馬鈴薯渣中提取淀粉的性質(zhì)研究表明：馬鈴薯渣中的淀粉和普通馬鈴薯淀粉具有相似的結構性質(zhì)，其自身并不抵抗酶解。通過對馬鈴薯渣中其他組分對淀粉滲透、糊化影響的研究表明：其他組分對馬鈴薯渣中淀粉組分的包裹、阻隔作用使淀粉糊化以及和酶的作用受到阻礙，是影響淀粉酶解的主要因素。通過酶法預處理去除果膠、纖維素后對淀粉酶解效果的研究表明：去除果膠和纖維素后可解除其他組分對淀粉酶解的阻礙，且果膠對淀粉酶解的阻礙作用較大，纖維素次之。分別去除果膠、纖維素和同時去除兩種組分，可使所制備的馬鈴薯渣膳食纖維中淀粉的殘存量由原來的20.63%分別降低到5.67%、15.70%和1.28%。
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