領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以營養(yǎng)優(yōu)化后的復(fù)配雜糧面包粉為原料，選擇谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉（sodium stearoyl lactylate，SSL）、黃原膠及瓜爾豆膠為品質(zhì)改良劑，通過單因素試驗(yàn)研究4 種品質(zhì)改良劑對雜糧面包粉流變學(xué)特性的影響，在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面分析試驗(yàn)，以面團(tuán)綜合得分為響應(yīng)值，得出復(fù)合改良劑的最佳配方為：1 000 g雜糧面包粉（雜糧粉占比34%）為基重，谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黃原膠1.08%、瓜爾豆膠0.35%。各因素對雜糧面包粉綜合評分的影響大小為：黃原膠添加量＞谷朊粉添加量＞瓜爾豆膠添加量＞SSL添加量。添加復(fù)合改良劑后雜糧面包粉的穩(wěn)定時(shí)間由4.7 min上升到14.2 min，形成時(shí)間由3.9 min上升到了13.3 min，粉質(zhì)指數(shù)從56上升到192。復(fù)配雜糧面包粉流變學(xué)特性有很大程度改善，達(dá)到制作雜糧面包的粉質(zhì)要求。
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