領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)魔芋不可逆凝膠的流變學(xué)特性進(jìn)行研究，考察不同品種魔芋粉、魔芋粉添加量、加熱溫度以及膠凝劑的種類(lèi)和添加量對(duì)魔芋不可逆凝膠強(qiáng)度的影響。通過(guò)動(dòng)態(tài)黏彈性實(shí)驗(yàn)測(cè)定魔芋不可逆凝膠的各項(xiàng)流變學(xué)參數(shù)。結(jié)果表明：花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工（干粉）和花魔芋濕法加工（濕粉）的4 種魔芋粉形成的凝膠中，白魔芋干粉品質(zhì)最佳。魔芋不可逆凝膠化過(guò)程中，隨著魔芋粉添加量的增大，凝膠化時(shí)間縮短，儲(chǔ)能模量的平臺(tái)值也隨之增大，升高溫度也能加快魔芋粉凝膠化的速率。在溫度為80 ℃、pH值為11～13之間，體系的儲(chǔ)能模量達(dá)到最大值，即可形成品質(zhì)較好的凝膠。當(dāng)凝膠劑Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分別為0.6%、0.5%、1.0%時(shí)，凝膠體系儲(chǔ)能模量達(dá)到最大值，與損耗模量差值相應(yīng)也最大，最利于凝膠的形成，且形成凝膠體系所需的時(shí)間短。
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