領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以從云南省采集的4 個(gè)品種的芒果果皮作為分離源，經(jīng)分離、純化及三級(jí)篩選得到6 株在芒果汁基質(zhì)中具有良好發(fā)酵力的酵母菌。利用WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基對(duì)所篩得酵母菌進(jìn)行初步分類(lèi)，結(jié)合26S rDNA測(cè)序鑒定，除1 株為Hanseniaspora opuntiae，另外5 株均為Wickerhamomyces anomalus。其中DTM9（W. anomalu）和DKT11（H. opuntiae）發(fā)酵芒果酒的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析結(jié)果表明，與芒果清汁相比，DTM9發(fā)酵的芒果酒中，酯類(lèi)物質(zhì)含量增加了51.63%，種類(lèi)增加了400%；醇類(lèi)物質(zhì)含量增加28.37%，種類(lèi)增加了27.27%；DKT11發(fā)酵的芒果酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量增加了44.27%，種類(lèi)增加了433%；醇類(lèi)物質(zhì)含量增加了34.17%。綜合比較理化指標(biāo)和感官分析結(jié)果，DTM9具有更高的糖利用率，且發(fā)酵的芒果酒感官品質(zhì)更優(yōu)良，對(duì)提高芒果酒的香氣質(zhì)量有重要意義。
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