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—— 中國食品雜志社
采用從西藏、川西青藏高原牧區(qū)自然發(fā)酵牦牛酸奶中篩選出的發(fā)酵性能優(yōu)良的4 株乳酸菌（LP1、LP2、LP3、LP4）進(jìn)行組合發(fā)酵試驗(yàn)，經(jīng)過紙片法篩選出優(yōu)勢發(fā)酵組合，以及其發(fā)酵牦牛酸奶的凝乳時(shí)間、滴定酸度、感官評價(jià)可以得出（LP1和LP2）組合為本試驗(yàn)的最佳發(fā)酵菌種組合。因此選用此菌種組合發(fā)酵牦牛酸奶，經(jīng)過L16（44）正交試驗(yàn)得出牦牛酸奶發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度42 ℃、接種量6%、加糖量4 g/100 mL、菌種LP1與LP2濃度比為2∶1，此條件下發(fā)酵的牦牛酸奶凝固均勻，組織結(jié)構(gòu)光滑細(xì)膩，無乳清析出，具有濃郁的酸奶風(fēng)味。
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