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—— 中國食品雜志社
以反復凍融兔肉為原料，分析纏絲兔加工過程中的脂肪酸含量變化。結(jié)果表明：與新鮮原料兔肉對照，隨著凍融次數(shù)增加，反復凍融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量顯著降低，硫代巴比妥酸值顯著增加（P＜0.05）；原料兔肉檢測出棕櫚酸（C16∶0）、亞油酸（C18∶2）等脂肪酸，在纏絲兔加工過程中，脂肪降解產(chǎn)生了油酸（C18∶1）；反復凍融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈顯著性變化（P＜0.05）；5 次凍融原料的纏絲兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反復凍融對纏絲兔的脂肪酸含量影響顯著。
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