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—— 中國食品雜志社
以發(fā)芽苦蕎為主要材料，研究苦蕎發(fā)芽過程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨脹度、透明度、老化值、酶活力、凍融特性和碘藍(lán)值）的變化情況，并對淀粉顆粒的顯微變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)隨著發(fā)芽天數(shù)的增加，苦蕎淀粉顆粒直徑由4～5 μm增加到7～8 μm，顆粒形狀大多數(shù)為卵形和多角形或不規(guī)則形，有極少數(shù)淀粉顆粒為球形。同時，發(fā)芽使蕎麥粉中的部分淀粉顆粒水解而呈現(xiàn)多孔狀，隨著發(fā)芽時間增加，多孔淀粉顆粒增多。顆粒除了淀粉的溶解度、透明度和凍融穩(wěn)定性下降以外，其他各指標(biāo)均表現(xiàn)增加的趨勢。
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