領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究燕麥甜醅發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，利用高效液相色譜法（high performance liquidchromatography，HPLC）測(cè)定燕麥發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的麥角固醇含量、利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）測(cè)定燕麥發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解情況。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵產(chǎn)物pH值明顯下降，最低達(dá)到pH 3.90；總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間明顯上升，最終達(dá)到0.74%；氨基酸態(tài)氮含量在24～36 h達(dá)到最大值0.06%，之后快速下降；還原糖含量在36 h內(nèi)顯著增加，達(dá)到41.17 g/100 g之后逐漸下降。麥角固醇含量持續(xù)上升，最終增加至213.64 μg/g。大分子燕麥蛋白被明顯水解，小分子蛋白逐漸生成；其中分子質(zhì)量為35.08 kD的蛋白水解速率最快，平均水解率為55.57%。
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