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食品中丙烯酰胺與5-羥甲基糠醛的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 溫 超，王紫夢，石星波，鄧放明
關(guān)鍵詞: 丙烯酰胺；5-羥甲基糠醛；毒性；美拉德反應(yīng)；抑制
摘要:

食品熱加工過程生成的丙烯酰胺與5-羥甲基糠醛嚴(yán)重影響人們的身體健康。研究這兩種物質(zhì)的毒性、形成機(jī)理以及抑制方法，有助于合理控制熱加工工藝，改善熱加工食品的安全性，開發(fā)新的抑制方法。本文評述了丙烯酰胺與5-羥甲基糠醛的毒性、形成機(jī)理、檢測及抑制方法，總結(jié)了目前抑制方法存在的問題，提出未來將朝著能同時抑制多種潛在毒性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的可能途徑發(fā)展。

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