領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。本文在文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)上，重點(diǎn)闡述了花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及安全性評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展。其制備工藝的流程為烘烤、冷卻、去皮、一次碾磨、攪拌、二次碾磨和裝罐；品質(zhì)分析包括食用品質(zhì)（色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)）、理化品質(zhì)（粗蛋白、粗脂肪等）、穩(wěn)定性分析（貨架期和油分離）；安全性評(píng)價(jià)包括黃曲霉毒素、沙門(mén)氏菌等。最后對(duì)花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及安全性評(píng)價(jià)研究中存在的問(wèn)題和重點(diǎn)方向進(jìn)行了總結(jié)和展望。
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