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—— 中國食品雜志社
揮發(fā)性代謝產物一般是由原料和微生物的酶類降解海產品中蛋白質、脂類等大分子形成的小分子物質，對產品品質和風味形成具有十分重要的作用。本文對發(fā)酵海產品中形成揮發(fā)性代謝產物的微生物類群、揮發(fā)性代謝產物的代謝途徑和形成過程進行綜述，闡明微生物、代謝途徑與代謝產物三者之間的內在聯(lián)系，為發(fā)掘和利用發(fā)酵海產品中優(yōu)良的微生物類群，提升產品品質提供借鑒與參考。
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