領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品中的蛋白質(zhì)不僅能為人類提供必需營養(yǎng)，在食品加工中也起著重要作用。高場強超聲波技術作為一種新興技術，在未來食品蛋白質(zhì)加工中的應用具有巨大潛力。本文綜述近10 年國際上以高場強超聲波為手段對食品蛋白質(zhì)進行改性的研究，從高場強超聲波作用基本原理，高場強超聲波對蛋白質(zhì)結構、凝膠性、粒徑、溶液黏度、溶解性、濁度、乳化性和起泡性的影響以及對蛋白質(zhì)反應、蛋白質(zhì)提取和對蛋白質(zhì)感官品質(zhì)的影響多個方面分別進行闡述。
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