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—— 中國食品雜志社
以自制的花椒籽仁油（Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil，ZBSKO）為原料，采用烘箱法模擬ZBSKO的加熱過程。以反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）組成、酸值和過氧化值為指標，研究不同加熱條件對ZBSKO的TFAs組成、酸值和過氧化值的影響。結(jié)果表明，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，ZBSKO中TFAs總含量、酸值和過氧化值均增大，空氣將加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸敗。當加熱溫度分別為100、150、200 ℃，若加熱時間分別不超過6、4、2 h時，ZBSKO中的總TFAs含量均能滿足國家標準（0.30 g/100 g）要求；若加熱時間分別不超過6、1、1 h時，ZBSKO中的酸值均能滿足國家標準（3.0 mg KOH/g）要求；若加熱時間達到8 h時，ZBSKO中的過氧化值均不超過國家標準（6.0 mmol/kg）要求。結(jié)論：ZBSKO在烹飪過程中于100 ℃條件下不宜超過6 h，于150～200 ℃不宜超過1 h。
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