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發(fā)酵廣式臘腸加工過程中脂質(zhì)氧化特性及其指標(biāo)間的相關(guān)性分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃金枝，楊榮玲，唐道邦，劉學(xué)銘
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵廣式臘腸；脂質(zhì)氧化；游離脂肪酸；相關(guān)性
摘要:

通過測定發(fā)酵廣式臘腸加工過程中的酸價(jià)、過氧化值、游離脂肪酸、硫代巴比妥酸（triobarbituric acid，TBA）值、羰基價(jià)、總酸、水分以及脂肪含量并進(jìn)行相關(guān)性分析，確定發(fā)酵廣式臘腸加工過程中脂類物質(zhì)氧化特性及各指標(biāo)變化的影響關(guān)系。結(jié)果表明：發(fā)酵廣式臘腸在加工過程中，隨著加工時(shí)間的延長酸價(jià)不斷增加，過氧化值呈逐漸上升趨勢，TBA值及羰基價(jià)總體呈上升趨勢，游離脂肪酸總含量在烘烤過程中呈增加的趨勢，其中不飽和脂肪酸含量在烘烤8 h后呈下降的趨勢，飽和脂肪酸含量略有上升。發(fā)酵廣式臘腸在加工過程中脂肪不斷氧化水解，氧化程度逐漸加深，酸價(jià)、過氧化值、TBA值、羰基價(jià)、總酸含量和脂肪含量呈正相關(guān)性，過氧化值和總酸含量呈正相關(guān)性，說明發(fā)酵廣式臘腸中酸敗程度和脂肪氧化程度的變化趨勢一致。

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