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—— 中國食品雜志社
以淡豐后梅（Prunus mume cv. Danfenghou）梅仁為材料，分析其常量化學(xué)成分，研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。結(jié)果表明，梅仁的粗油脂含量為（31.49±3.39）%，粗蛋白含量為（32.44±0.14）%。油脂中脂肪酸組成以油酸（62.599 74%）和亞油酸（28.959 75%）為主，二者總量高達(dá)91.3%，不飽和脂肪酸的相對含量為92.599 51%。VE中β-生育酚含量為0.32 mg/g，γ-生育酚含量為0.10 mg/g。氨基酸分析及評分表明，梅仁蛋白的氨基酸種類多且含量豐富，限制性氨基酸為賴氨酸，含量最高的氨基酸為谷氨酸。十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，梅仁蛋白由6 條亞基組成，分子質(zhì)量范圍為15～47 kD。梅仁蛋白的等電點(diǎn)為pI 5.0，梅仁蛋白的乳化性為0.039，乳化穩(wěn)定性為42.63 min，起泡性為37.04%，泡沫穩(wěn)定性為41.67%。加熱組樣品的疏水性數(shù)值為408.29±1.09，高于未加熱組樣品（295.21±12.38）。
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