領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用非酵母屬的梅奇酵母P3-3與酵母屬的釀酒酵母D254以不同接種順序混合發(fā)酵菠蘿酒。結(jié)果表明：頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法檢測(cè)菠蘿原果汁中共有20 種香氣成分，而先接種P3-3培養(yǎng)7 d后再接種D254（SI-Ⅰ組）、先接種D254培養(yǎng)2 d再接種P3-3（SI-Ⅱ組）和二者同時(shí)接種（CI組）的菠蘿酒中則分別檢出53、44、41 種香氣成分，SI-Ⅰ組所釀菠蘿酒風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最多；SI-Ⅰ組中羧酸酯類(lèi)相對(duì)含量為15.594%，而CI組和SI-Ⅱ組分別為13.042%和6.655%，表明SI-Ⅰ組所合成的羧酸酯類(lèi)物質(zhì)較多；菠蘿特征香氣成分的菠蘿甲酯、菠蘿乙酯、丁內(nèi)酯等的含量在SI-Ⅰ組中為1.337%，CI組為0.844%，SI-Ⅱ組為0.819%，說(shuō)明SI-Ⅰ組能更好地保留菠蘿原果香；最后，SI-Ⅰ組感官品質(zhì)最好。可見(jiàn)，采用先接種非酵母屬酵母P3-3使其生長(zhǎng)達(dá)到旺盛生長(zhǎng)期，再接種發(fā)酵力強(qiáng)的酵母屬酵母D254的混合發(fā)酵方式，能更好地保留果酒中原果香的典型特征，增加菠蘿酒香氣成分的種類(lèi)，并有效改善菠蘿酒的品質(zhì)、風(fēng)味。
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