領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：分析眉山泡菜的基本數(shù)據(jù)和乳酸菌的菌種構(gòu)成。方法：從眉山市采集泡菜12 份，測(cè)定pH值、總酸度、鹽度、乳酸菌計(jì)數(shù)，用16S rRNA序列分析法鑒定菌種。結(jié)果：樣品pH值的范圍是3.37～3.89，總酸度的范圍是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸計(jì)），鹽度的范圍是4.16%～5.28%（以NaCl計(jì)），MRS和M17乳酸菌計(jì)數(shù)分別是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。總酸度對(duì)乳酸菌計(jì)數(shù)影響最大。共分離鑒定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。結(jié)論：眉山泡菜中乳酸菌存在多樣性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)泡菜積累了菌株。
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