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—— 中國食品雜志社
為了解酶解時間、蛋白酶種類對鴨肉蛋白酶解產物抗氧化特性的影響，分別用復合蛋白酶、風味蛋白酶和胰酶對鴨肉進行單酶酶解和雙酶分步酶解（胰酶＋復合蛋白酶、胰酶＋風味蛋白酶），制備不同時間段的酶解產物，并對其自由基清除能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（hydroxyl radical，·OH）和超氧陰離子自由基（superoxide radical，O2－·））和總還原力進行分析。結果表明：各鴨肉蛋白酶解產物的DPPH自由基清除率隨著酶解時間的延長而增加，但·OH和O2－·清除率及總還原力隨著酶解時間的延長先增加后降低（P＜0.05）。在5 種鴨肉蛋白酶解產物中，復合蛋白酶酶解物表現出最強的DPPH自由基清除能力（75.70±1.54）%、·OH清除能力（59.41±1.24）%和O2－·清除能力（98.50±4.51）%，但用雙酶分步酶解得到的酶解產物表現出最強的總還原力（0.330±0.017）。因此鴨肉蛋白酶解產物的抗氧化特性受酶解時間和蛋白酶種類的影響，復合蛋白酶是制備鴨肉蛋白源抗氧化肽的最適蛋白酶。
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