領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究厭氧處理后不同O2水平的復氧環(huán)境對雙孢蘑菇采后品質(zhì)的影響，為將厭氧處理技術(shù)應用于雙孢蘑菇的貯藏保鮮中提供理論依據(jù)。方法：雙孢蘑菇經(jīng)過純N2厭氧處理6 h后，通過微孔氣調(diào)包裝營造不同O2水平的復氧環(huán)境，然后分析呼吸速率、乙烯釋放量、厭氧代謝產(chǎn)物含量、質(zhì)量損失率、外觀、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性等指標的變化情況。結(jié)果：超低氧環(huán)境（1%～2%）顯著抑制了貯藏期內(nèi)蘑菇樣品乙烯的釋放；蘑菇在15 d時質(zhì)量損失率僅為1.38%，硬度和彈性較初始值分別升高36.38%和5.02%，蘑菇在整個貯藏期均未出現(xiàn)明顯褐變并能夠維持最高的感官評分。然而高氧環(huán)境（19%～20%）加速了蘑菇采后品質(zhì)劣變，第9天左右菇體表面開始出現(xiàn)褐色斑點和腐爛跡象，15 d時蘑菇顏色、黏性、風味、質(zhì)地和腐爛的感官評分均為最低。結(jié)論：超低氧水平的復氧環(huán)境可通過抑制乙烯的生物合成更好地維持雙孢蘑菇采后品質(zhì)。
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