領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)探討了3 株乳酸菌發(fā)酵劑及其組合在發(fā)酵牦牛肉灌腸過程中對(duì)肽變化規(guī)律的影響。人工接種米酒乳桿菌（Lactobacillus sake，L. s）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，L. p）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，P. p）及其組合菌種于牦牛肉灌腸，每隔24 h測(cè)定其pH值，分別在主發(fā)酵2 d（32 ℃），再自然風(fēng)干發(fā)酵10、20、30 d后取樣，采用反相高效液相色譜（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）對(duì)不同發(fā)酵時(shí)期牦牛肉灌腸中肽的含量進(jìn)行檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，在主發(fā)酵2 d，再自然風(fēng)干發(fā)酵10、20 d（除P. p與L. p＋P. p外）和30 d后，不同乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)牦牛肉灌腸中總肽含量的影響均顯著（P≤0.05）。按發(fā)酵時(shí)間由短及長(zhǎng)的順序，在4 個(gè)不同發(fā)酵時(shí)期檢出最大總肽含量的發(fā)酵菌種依次是L. s（1.73×105 mAU·s）、P. p（1.62×105 mAU·s）、對(duì)照組（1.81×105 mAU·s）和L. p（1.83×105 mAU·s）。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵牦牛肉灌腸中的總肽含量發(fā)生了明顯的變化，相對(duì)極性較弱的肽減少了，存在的主要是相對(duì)極性較大的肽；主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，L. s發(fā)酵的處理組檢出最大總肽含量，且L. s與其參與發(fā)酵L. s＋P. p和L. s＋L. p＋P. p組合中檢出總肽含量的變化呈現(xiàn)出相似的趨勢(shì)，L. s是牦牛肉灌腸中快速生成肽的良好發(fā)酵劑；在4 個(gè)發(fā)酵時(shí)期，L. p＋L. s發(fā)酵的處理組檢出肽的含量均小于其單一菌種的發(fā)酵，L. p＋L. s對(duì)牦牛肉灌腸中肽的生成具有一定的拮抗作用；L. s與P. p作用不明顯，但能快速降低pH值，保證產(chǎn)品的安全性。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果為進(jìn)一步生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牦牛肉灌腸奠定了良好的基礎(chǔ)。
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