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—— 中國食品雜志社
為研究風干武昌魚的營養(yǎng)價值和特征風味，分析其灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、多肽含量、游離氨基酸和游離脂肪酸組成及揮發(fā)性成分。結果顯示，風干武昌魚中蛋白質(zhì)和多肽含量高達32.72%、4.26%，脂肪和灰分含量分別為9.40%、9.38%。游離氨基酸含量為0.12%，包括人體必需的8 種氨基酸，且賴氨酸、蛋氨酸含量分別為總游離氨基酸的3.31%和1.26%；呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸）含量為總游離氨基酸的85.64%，鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高達51.07%。游離脂肪酸中不飽和脂肪酸含量為68.80%，以C18∶1含量最高；多不飽和脂肪酸含量為21.98%，其中C20∶5和C22∶6含量分別為0.40%、0.89%。此外，從風干武昌魚中檢測到奇數(shù)碳脂肪酸，例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。揮發(fā)性成分中醇類、醛類物質(zhì)相對含量分別達16.65%、10.91%。說明風干武昌魚營養(yǎng)豐富，呈味氨基酸和不飽和脂肪酸及揮發(fā)性成分含量較高，有利于風干武昌魚特征風味的形成。
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