領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：針對(duì)火鍋底料長(zhǎng)時(shí)間熬制可能出現(xiàn)污染物富集等不足，探討使用食用菌為主料加工高品質(zhì)火鍋底料的可行性。方法：以松茸、茶樹(shù)菇、香菇、金針菇為主料加工火鍋底湯，測(cè)定其硝酸鹽、嘌呤、重金屬等指標(biāo)的變化，據(jù)此優(yōu)化該火鍋底湯熬制工藝。結(jié)果：經(jīng)熬制8 h，硝酸鹽類總量低于飲用水標(biāo)準(zhǔn)的限量；嘌呤含量低于常人安全飲用限量，也適合除痛風(fēng)患者急性期以外的人群飲用，屬于低嘌呤食品；鉛、鉻、銅、鎳均低于限量標(biāo)準(zhǔn)，但鎘在熬制5 h時(shí)含量稍高。結(jié)論：建議該食用菌火鍋底湯熬制時(shí)間為4 h。
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